Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

Реклама

Навигация по сайту

Ферментативная обработка мезги

Обработка мезги винограда до прессования широко применяется в отечественном виноделии в силу своих бесспорных преимуществ: ферментные препараты облегчают прессование виноградной мезги, увеличивают выход сусла, ускоряют его осветление, снижают склонность к коллоидным помутнениям. При внесении в мезгу очищенного ферментного препарата происходит более быстрый гидролиз белка, виноградного пектина и других полисахаридов, в результате чего увеличивается выход сусла-самотека на 10-20%; увеличивается скорость фильтрации сусла. Органолептические качества сока и вин не снижаются.

Ферментные препараты используются в дозах от 0,0005 до 0,03% к массе винограда, мезги или сусла (в зависимости от активности препарата).

Ферментативная обработка мезги красного винограда (слегка сульфитированной, чтобы предотвратить окисление фенолов) в течение 4 ч при 45-50°С дает возможность получать качественные красные вина без брожения на мезге.

В результате обработки сусла пектолитическими препаратами несколько повышается содержание метилового спирта, поэтому такая обработка неприменима при выработке коньячных виноматериалов. Цитолитические ферментные препараты расщепляют целлюлозу, гемицеллюлозу и др., способствуя увеличению выхода сусла.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz