Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Болезни вин

Реклама

Навигация по сайту

Прогоркание

Прогоркание – эта болезнь поражает главным образом столовые красные вина, в особенности бутылочные.

В начале заболевания вино теряет блеск, хотя остается еще прозрачным. Цвет вина меняется незначительно, во вкусе появляются неприятные тона. По мере развития болезни вино мутнеет, красный цвет меняется на грязно-бурый с сине-черными оттенками, красящие вещества выпадают в осадок. Вино при этом приобретает острый, неприятный, горький вкус и резкий запах летучих кислот с привкусом брожения (в результате слабого выделения углекислоты). Такое вино совершенно непригодно к употреблению.

Природа этой болезни в достаточной мере еще не изучена. Появление в винах горечи Пастер и Дюкло связывали с разложением глицерина. Вуазине выделил и описал возбудителя горечи вин, представляющего собой спорообразующую факультативную аэробную палочку Bacterium amaracrylus. Чистая культура этих бактерий способна образовывать из глицерина горькое вещество акролеин с одновременным повышением титруемой кислотности.

Позднее некоторым исследователям также удалось выделить из больного вина бактерии, которые вызывали образование акролеина как в присутствии глицерина, так и без него. Новейшие данные швейцарских исследователей Рентшлера и Таннера до некоторой степени разъясняют это противоречие. Они экспериментально доказали, что процесс прогоркания вин связан с разложением глицерина и протекает в две фазы.

Первая фаза - биологическая. Бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина. Вторая фаза - химическая. Акролеин связывается с дубильными и красящими веществами вин, образуя характерное на вкус горькое вещество.

Однако, как отмечают авторы, образование горького вещества может происходить не всегда, а лишь при определенном (достаточно высоком) значении окислительно-восстановительного потенциала.

Для предупреждения прогоркания вин проводят следующие профилактические мероприятия: сортировку винограда, а в плодовом виноделии - сортировку и мойку плодов, брожение на чистых культурах дрожжей, раннее снятие вина с дрожжевого осадка.

Для предупреждения прогоркания красных бутылочных вин надежным средством является только стерильный розлив вина.

Больные вина непригодны не только к употреблению, но и для перегонки, так как горькое вещество переходит в дистиллят.

Пастеризация может применяться только в том случае, если из вина удалено вещество, придающее ему горечь. В противном случае акролеин при нагревании растворится и придаст вину еще большую горечь.

Для уничтожения горького вкуса в вине его можно перебродить или настоять на свежих выжимках, заморозить, а затем оттаять и профильтровать при доступе воздуха; обработать активным углем (10 г на 1 дал) и использовать в купаже со здоровым.

В вина после лечения вводят танин (10-20 г/гл) и лимонную кислоту (30-50 г/гл).

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz