Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

Реклама

Навигация по сайту

Шампанские виноматериалы

Готовят шампанские виноматериалы на основе молодых сухих белых вин из специальных сортов винограда. Для их изготовления применяют не только белые, но и некоторые красные сорта винограда с неокрашенным соком, например Пино черный, Каберне, у которых сусло-самотек и сусло первого давления (а только эти фракции и пригодны для шампанского) почти не окрашены. Для повышения качества шампанизируемого вина в купаж для шампанизации вводят некоторое количество более старых вин.

Шампанские виноматериалы должны удовлетворять ряду требований. Они должны содержать умеренное количество спирта (10-10,5% об.), что достигается сбором винограда при сравнительно невысокой сахаристости (17-19%). Избыток спирта затрудняет в дальнейшем вторичное брожение, утяжеляет вкус готового вина. Следует также иметь в виду, что вторичное брожение увеличивает содержание спирта еще на 1,3% об.

Титруемая кислотность должна быть достаточно высокой (7-9 г/л), а летучая кислотность возможно низкой (до 0,8 г/л), рН 2,8-3,0.

Цвет вина должен быть светло-соломенным, что говорит о малом содержании дубильных веществ и малой окисленности вина. Аромат шампанских виноматериалов должен быть не сильным, но тонким и сложным, что зависит в большой степени от состава эфирных масел винограда.

Дубильных веществ не должно быть более 0,2 г/л. Кроме грубости вкуса, вызываемой их избытком, они могут ухудшить игристые качества вина.

Белки должны содержаться в достаточном количестве, чтобы обеспечить пенистость вина. Содержание азотистых веществ должно обеспечивать жизнедеятельность дрожжей при вторичном брожении. Яблочно-молочнокислое брожение должно пройти до конца.

Высокая титруемая и активная кислотность шампанских виноматериалов не только обеспечивают их свежий вкус, но и тормозят ход окислительных процессов.

Из указанных выше требований к составу и качеству шампанских виноматериалов вытекает и технология их приготовления.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz