Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Тепловая обработка хересных
виноматериалов
Тепловая обработка вин после их хересования
заметно улучшает их качество и придает им законченность во вкусе и
аромате. Эта обработка может проводиться в бочках или цистернах.
Последние намного экономичнее, так как потери вина снижаются в 10 раз.
Примерные параметры тепловой обработки: температура 40°С,
длительность
45 дней. При меньшей температуре (30°С) время обработки
увеличивается
до 120 дней. Температура выше 40°С и более длительное
нагревание
приводят к появлению несвойственного хересу (особенно сухому) тона
мадеризации.
Тепловая обработка весьма существенно влияет на химический состав
хереса. Так, снижается содержание альдегидов и сильно увеличивается
содержание ацеталей (в 2-3 раза, на 50-180 мг/л).
Увеличивается в 2-3 раза содержание летучих эфиров, растет содержание
фумаровой и щавелевой кислот, происходит дальнейшее изменение в составе
органических кислот и аминокислот.
