Винные дрожжи используются в виноделии как
возбудители спиртового брожения. Они относятся к семейству
Saccharomycetaceae роду Saccharomyces виду vini (по В. И. Кудрявцеву).
Ранее этот вид назывался Ellipsoideus (эллипсоидеус), так как дрожжи
имеют форму эллипса (рис.4).
Рис.4. Дрожжи Saccharomyces vini (Х2000).
В виноделии используются также дрожжи Saccharomyces oviformis
(овиформис), характеризующиеся яйцевидной формой клеток (рис.5),
большей спиртоустойчивостью по сравнению с винными дрожжами и
способностью образовывать пленку при доступе воздуха, на чем основано
их использование в производстве хереса.
Рис.5. Дрожжи Saccharomyces oviformis (Х2000).
Каждый вид дрожжей включает большое количество рас, мало различающихся
по внешним признакам, но значительно - по ценным для производства
физиологическим и биохимическим свойствам.
Одни расы дрожжей вызывают брожение не сразу, а лишь спустя некоторое
время после их размножения; при разложении сахара они образуют
вещества, придающие вину неприятный вкус и запах; после полного
выбраживания сразу не оседают, а находятся во взвеси, что затрудняет
осветление вина; очень чувствительны к химическим веществам - уксусной
кислоте и сернистому ангидриду, а также к низкой и высокой
температурам. Другие расы дрожжей быстро вызывают забраживание сусла,
полностью разлагают сахар, образуя вещества, значительно улучшающие
вкус
вина. Они еще во время брожения оседают на дно, образуя плотный осадок;
мало чувствительны к химическим и температурным воздействиям. Поэтому
выбор рас дрожжей для виноделия имеет большое практическое значение.
Строение клеток винных дрожжей не отличается от строения клеток других
дрожжей. Размножаются винные дрожжи почкованием и при помощи спор.
Споры образуются при неблагоприятных условиях. Количество спор обычно
от 2 до 4. Образуются споры бесполым путем. Ядро клетки делится на
количество частей, соответствующее количеству образовавшихся спор.
Каждое новое ядро окружается протоплазмой, покрывается оболочкой и
превращается в спору, а клетка превращается в сумку, или аск. По
сравнению с вегетативными клетками споры весьма устойчивы к
неблагоприятным воздействиям.
Характерной особенностью винных дрожжей является их значительная
спиртоустойчивость (до 16% об. у Saccharomyces vini и 18-19% об. - у
Saccharomyces
oviformis).
