Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Болезни вин

Реклама

Навигация по сайту

Цвель

Цвель - эта болезнь вина вызывается пленчатыми дрожжами и имеет широкое распространение в винодельческой промышленности.

Пленчатые дрожжи (Hansenula, Pichia, Candida) при доступе воздуха через 2-3 дня образуют на поверхности вина в неполных емкостях пленку и вызывают глубокие химические изменения, портящие вкус вина. Оптимальной температурой для развития пленчатых дрожжей является 24-28°С, минимальной - 4, максимальной - 34°С.

Спиртовыносливость их различна и в значительной степени зависит от температуры. При низкой температуре вина, содержащие 10% об. спирта, редко заболевают, а содержащие 12% об. спирта, стабильны в отношении пленчатых дрожжей. При оптимальной для пленчатых дрожжей температуре вина поражаются и при 14% об. спирта. Кроме того, имеются отдельные штаммы пленчатых дрожжей, которые обладают высокой спиртовыносливостью и развиваются при 14% об. спирта.

Пленчатые дрожжи способны к получению энергии в процессе аэробного дыхания и в меньшей степени - к спиртовому брожению. При потреблении спирта на дыхание они образуют в различных количествах промежуточные продукты: уксусную кислоту, уксусный альдегид, пировиноградную кислоту, этиловый эфир уксусной кислоты. После полного разрушения спирта пленчатые дрожжи в качестве энергетического материала могут использовать и образованную ими уксусную кислоту. Помимо спирта пленчатые дрожжи разрушают нелетучие кислоты (за исключением винной), а также глицерин, что и обусловливает значительное снижение экстрактивности вина. В наибольшей степени глицерин до молочной кислоты разлагают дрожжи Hansenula.

Пленчатые дрожжи весьма устойчивы к действию сернистого ангидрида: их развитие не приостанавливается даже при 500 мг/л общего его количества. Сульфитоустойчивость дрожжей объясняется тем, что они восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу или в сероводород. Поэтому в винах с высокой концентрацией сернистого ангидрида в результате развития в них пленчатых дрожжей образуется сильный сероводородный тон.

На ранней стадии развития пленчатые дрожжи обладают высокой восстанавливающей способностью, защищая вино от окислительных процессов. С возрастом восстанавливающая способность дрожжей ослабевает.

Из сказанного ясно, что борьба с цвелью вина должна быть основана прежде всего на прекращении доступа кислорода к пленчатым дрожжам.

Важными профилактическими средствами против цвели вина являются строгое соблюдение всех технологических правил переработки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение вин при низкой температуре и содержание тары и всего оборудования, которое соприкасается с виноградом пли вином, в чистоте.

Если болезнь зашла далеко и вино помутнело, его фильтруют, затем пастеризуют при 62°С в течение 5 мин и купажируют со здоровым вином или же оставляют до следующего сезона, когда белые вина подвергают вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла, а красные настаивают на выбродившей мезге после снятия вина с мезги.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz