Каждый организм для осуществления процессов,
совокупность которых составляет обмен веществ, нуждается в постоянном
притоке энергии. Источником этой энергии является процесс диссимиляции.
Одни организмы получают эту энергию в результате окисления
неорганических веществ (хемосинтезирующие микроорганизмы), другие в
результате окисления органических веществ (аэробное дыхание), третьи в
результате анаэробного распада углеводов (брожение).
По типу дыхания микроорганизмы можно разделить на аэробы и анаэробы.
Первые получают энергию в результате окисления различных органических
веществ (углеводов, спиртов, органических кислот), вторые - в
результате анаэробного распада органических веществ. Анаэробы делятся в
свою очередь на факультативные и облигатные. Факультативные могут жить
как в присутствии кислорода, так и без него, а облигатные только в
отсутствие кислорода.
Количество энергии, освобождающейся при дыхании, зависит от
используемого материала и степени его окисления. Наибольшее количество
энергии (2820 кДж) освобождается при аэробном дыхании (плесневые грибы,
пленчатые дрожжи, уксусно- и молочнокислые бактерии).
Дрожжи по типу дыхания относятся к факультативным анаэробам, т. е. они
могут существовать как в присутствии кислорода, так и без него.
Необходимую для жизнедеятельности энергию они добывают в процессе
анаэробного разложения сахара (брожение):
С6Н12О6
→ 2С2Н5ОН + 2СО2
+ 113,13 кДж.
Присутствие кислорода подавляет спиртовое брожение и дрожжи получают
энергию путем кислородного дыхания (хересные дрожжи в процессе
хересования вина).
Микроорганизмы используют для своих нужд не более 10-25% энергии,
освобождающейся при дыхании. Остальная энергия выделяется в окружающую
среду в виде тепла. Именно поэтому температура бродящего сусла выше
температуры окружающей среды.
