Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Биохимические основы
технологии шампанских вин
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на
насыщенные СО2 естественным путем - брожением в
герметических сосудах
под давлением; шипучие или газированные вина, в которые СО2
добавлен искусственно.
К винам, естественно насыщенным СО2, относятся:
Советское шампанское - вино, приготовленное по
специальной технологии путем вторичного брожения обработанных
шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных
сортов винограда и выработанных по белому способу;
игристые вина, полученные путем вторичного
брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых
сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования;
натуральные полусладкие игристые вина,
приготовляемые сбраживанием виноградного сока в герметических
резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.
Изучением биохимии игристых (в основном
шампанских) вин занимались А.
М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, А. И. Опарин, А.
К. Родопуло и многие другие. На основании их трудов разработана теория
шампанизации, в частности теория и практика непрерывной шампанизации,
сконструирован ряд приборов для исследования игристых свойств вин.
По способу шампанизации различают несколько видов Советского
шампанского: бутылочное, резервуарное периодическое и резервуарное
непрерывное. Бутылочный метод дает вино хорошего качества, но требует
больших затрат, довольно длительной выдержки (2-3 года) и обходится
дорого. Основные моменты его технологии таковы: к шампанскому
виноматериалу после его надлежащей подготовки (осветление,
стабилизация, купаж) добавляют раствор сахарозы и разводку чистой
культуры дрожжей. После размешивания смесь разливают в прочные
шампанские бутылки (тираж), укупоривают, закрепляют пробки и укладывают
их в горизонтальном положении в прохладном месте (12°С) для
вторичного
брожения. При брожении периодически проверяют правильность его течения.
После окончания вторичного брожения, на которое требуется 1-1,5 мес,
бутылки с вином выдерживают еще 3 года. В течение этого времени
происходит полный автолиз дрожжей, вино обогащается автолизатами,
благоприятными для качества шампанского.
Выделяемые дрожжами ферменты катализируют биохимические процессы, в
результате чего развиваются специфический вкус и букет шампанского.
Ферментативные реакции протекают в основном в течение первого года
выдержки, после чего ферменты инактивируются и биохимические процессы
затухают. Однако и в последующие годы имеют место химические реакции,
особенно восстановительные, которые протекают за счет выделившихся из
дрожжей цистеина, глютатиона, что способствует развитию букета и вкуса
шампанского.
По истечении срока выдержки осадок дрожжей сводят на пробку (ремюаж),
затем удаляют его вместе с пробкой и небольшим количеством вина
(дегоржаж), добавляют в каждую бутылку определенное количество раствора
в виде ликера и укупоривают бутылку новой пробкой. После контрольной
выдержки вино передается в экспедицию.
При резервуарном методе (периодическом) вторичное брожение производится
в специальных резервуарах, обычно металлических, эмалированных внутри,
снабженных устройствами для контроля и регулирования температуры
брожения. Вторичное брожение длится около месяца, после чего его
останавливают понижением температуры; вино после этого сразу же идет на
розлив с фильтрацией. После укупорки и контрольной выдержки бутылок с
шампанским они поступают на оформление и затем в реализацию.
Автолиз дрожжей здесь уже не имеет места. Поэтому виноматериалы для
шампанизации берут с таким расчетом, чтобы в них входили и лизатные
вина. Это способствует обогащению вина ферментами, азотистыми
веществами, витаминами. Усиливаются биохимические процессы, в
результате чего образуются вещества, улучшающие вкус и букет
шампанского. Добавление лизатных материалов положительно сказывается на
связывании углекислоты, в результате чего усиливаются игристые и
пенистые свойства шампанского.
Непрерывная шампанизация, проводимая обычно на установках из ряда
(около 7) соединенных между собой резервуаров, разработана за последние
десятилетия учеными и производственниками. Метод продолжает
совершенствоваться. Помимо обеспечения высокой экономической
эффективности производства он одновременно позволяет получать
шампанское высокого качества.
Преимущество непрерывного метода шампанизации перед периодическим
состоит в более длительном контакте вина с дрожжами, вследствие чего
оно по многим показателям приближается к бутылочному. При непрерывной
шампанизации вина в потоке происходит постоянный автолиз дрожжей и
увеличивается содержание в нем аминокислот. В отсутствие кислорода не
происходит окислительного дезаминирования аминокислот, увеличивается
количество глютатиона и цистеина, что снижает ОВ-потенциал вина.
