Многочисленные исследователи указывают, что при
сбраживании сусла комплексом дрожжей получаются лучшие результаты, чем
при сбраживании его одной расой. Так, дрожжи в смешанных культурах
сбраживают больше углеводов, чем каждый вид в отдельности. Совместное
культивирование Saccharomyces vini и Hanseniaspora apiculata
способствует увеличению спиртообразующей способности и уменьшению
образования летучих кислот по сравнению с исходной расой.
Следовательно, Hanseniaspora apiculata, являясь сорняком брожения, в
определенном соотношении с винными дрожжами (10:1) дает хорошие
результаты.
Изучение комплексных испанских хересных дрожжей показало, что в их
состав входит и вид Hansenula - сильный эфирообразователь. Опыты по
сбраживанию виноградного сусла на чистых культурах и комплексных
культурах испанских хересных дрожжей, а также Hansenula показали, что в
комплексе с 10-кратным преобладанием винных дрожжей брожение
заканчивалось раньше, чем при использовании только чистой культуры, и
виноматериал получил более высокую оценку. Присутствие вида Hansenula
ускоряет, кроме того, образование пленки в процессе хересования.
При сбраживании плодово-ягодных соков смесью различных рас
Saccharomyces vini увеличивается выход спирта и улучшаются вкус и
аромат вина. Присутствие в комплексе диких дрожжей Hanseniaspora
apiculata и Torulopsis способствует повышению качества вина, но при
совместном культивировании с Saccharomyces vini они вытесняются
последними.
Гибриды, полученные при скрещивании винных дрожжей с дикими, сохраняют
способность сбраживать различные сахара и высокую энергию брожения, а
также высокую пектолитическую активность, характерную для некоторых
диких дрожжей.
Гибридные культуры начинают и заканчивают брожение на 1-2 дня раньше,
чем материнские винные, полностью сбраживают сахар. Осветление вин
происходит быстрее. Вина, сброженные гибридами, как по химическому
составу, так и по органолептическим показателям лучше, чем вина,
полученные с использованием материнских дрожжей.
