Ингибировать микроорганизмы можно, применяя
сернистую или сорбиновую кислоты и другие вещества аналогичного
действия.
Сернистая кислота в газообразном или сжиженном виде широко применяется
в виноделии уже с конца позапрошлого века. Как доказано практикой,
умеренные ее дозы (порядка 100 мг/л) отрицательного влияния на качество
вина не оказывают. Однако таких низких доз часто бывает недостаточно
для ингибирования микроорганизмов, и приходится их увеличивать, что
становится опасным для здоровья потребителя. Поэтому законодательство
ряда стран ограничивает содержание сернистой кислоты в вине.
Следует иметь в виду, что сернистый ангидрид, введенный в сусло или
вино, растворяясь, дает сернистую кислоту Н2SО3,
которая тотчас
начинает реагировать с составными частями сусел и вин: альдегидами,
сахарами, красящими веществами и т, д. Образуются две формы сернистой
кислоты: свободная и связанная, которые находятся в динамическом
равновесии. С течением времени бо́льшая часть сернистой кислоты
переходит в связанную форму. Поскольку действие сернистой кислоты в
связанной форме примерно в 10 раз слабее, чем в свободной, доза общего
содержания сернистой кислоты ограничена 200 мг/л, а свободной только 20
мг/л.
Сернистая кислота заметно ослабляет окраску вин, особенно красных,
ухудшает букет и вкус вина. Она тормозит окислительные процессы, в
частности действие окислительных ферментов, и поэтому рекомендуется при
склонности вина к бурому кассу.
В ходе спиртового брожения большая часть ее улетучивается вместе с СO2.
Следует заметить, что содержание сернистой кислоты ограничивается
только в готовом вине. В процессе же виноделия количества ее могут быть
гораздо более значительными. В частности, в сезон виноделия иногда
бывает нужно законсервировать на время часть виноградного сусла, что и
достигается массивными дозами сернистой кислоты порядка 300-400 мг/л.
Полученное таким образом сульфитированное сусло в дальнейшем может быть
использовано для уваривания, десульфитации или купажирования.
Наиболее чувствительны к действию сернистой кислоты уксуснокислые
бактерии, потом дрожжи-сорняки и в меньшей степени культурные дрожжи.
Сорбиновая кислота (СН3–СН=СН–СН=СН–СООН)
или ее
более растворимая
калиевая соль (сорбат калия) также применяются в виноделии в качестве
консервантов (стабилизаторов), особенно при изготовлении полусладких
вин, в дозах 100-200 мг/л. Повышение доз сорбиновой кислоты
неблагоприятно сказывается на вкусе («гераниевый
тон»).
Сорбиновая кислота ингибирует в основном дрожжевую микрофлору, мало
действуя на бактерии. Именно поэтому сочетание сорбиновой кислоты с
сернистой, действующей в основном на бактерии, дает хороший
ингибирующий эффект.
Чем выше в вине содержание спирта, тем меньшая доза сорбиновой кислоты
применяется. Сорбиновую кислоту можно использовать и при приготовлении
сладких плодовых и ягодных соков, но в этом случае доза ее должна быть
выше (до 1 г/л), или же ее комбинируют с умеренной тепловой обработкой.
В том случае, когда невозможно предохранить вино от контакта с воздухом
(открытая поверхность вина вызывает нежелательное окисление и может
привести к развитию аэробной микрофлоры), предложено наносить на его
поверхность герметик СВС (сохраняющая вино суспензия). Его действующими
началом является метабисульфит калия (K2S2O5),
который, постепенно
разлагаясь, выделяет сернистую кислоту. Срок действия этого препарата,
представляющего собой подвижную жидкость с желтоватым оттенком и слабым
запахом сернистой кислоты, не менее 5 лет при добавлении 1-2 раз в год
небольших порций.
Помимо указанных выше ингибиторов в винодельческой промышленности для
мойки посуды или дезинфекции помещений применяется ряд других веществ:
пустые бочки для вина до сезона виноделия окуривают серой или заполняют
сульфитированной водой; посуду и стеклопроводы, особенно бывшие в
контакте с больными винами, обрабатывают растворами антиформина,
перманганата калия, хлорной извести, формалина, стеклопроводы
дезинфицируют 0,5%-ным раствором катапина. После указанных обработок
объекты должны быть тщательно промыты водой и проверены на полное
удаление дезинфицирующих средств.
