Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Болезни вин

Реклама

Навигация по сайту

Разложение винной кислоты и глицерина

Разложение винной кислоты и глицерина – этому заболеванию подвергаются после биологического кислотопонижения чаще всего красные вина, содержащие мало дубильных и красящих веществ, и реже белые.

Мюллер-Тургау и Остервальдер из осадков больных вин выделили возбудителя данного заболевания - Bacterium tartarophtorum, с помощью которого им удалось воспроизвести разложение винной кислоты и глицерина в винах и искусственных средах.

Под влиянием жизнедеятельности этих бактерий в вине происходят глубокие химические и органолептические изменения, а именно: снижается содержание винной кислоты и ее солей (до 2,9 г/л), глицерина (до 3 г/л), образуются летучие кислоты (до 3,5 г/л) и молочная кислота (до 2 г/л).

Установлено, что при разложении винной кислоты образуются летучие кислоты, состоящие в основном из уксусной кислоты (без пропионовой), тогда как при разложении глицерина летучие кислоты состоят почти из равных количеств уксусной и пропионовой кислот.

В начале заболевания вино становится «безжизненным» и вялым на вкус. С развитием болезни оно мутнеет, теряет свойственный сорту аромат; появляется запах уксусноэтилового эфира. Красное вино приобретает желтовато-бурый оттенок, белое - синевато-сизый, на дно посуды выпадает осадок из бактерий нитевидной формы.

Если налить больное вино в стакан и сообщить ему вращательное движение, то в проходящем свете можно видеть шелковистую, блестящую, переливающуюся муть, состоящую из бактериальных нитей. При глубоко зашедшем заболевании вино становится совершенно непригодным к употреблению.

В литературе еще нередко встречается описание двух разновидностей этого заболевания вина: турн и пусс (турн - от французского слова tourner – изменяться, менять окраску, пусс - от французского слова pousser - толкать). Эти названия указывают только на внешние признаки заболевания вина, вызванного различными микроорганизмами. В настоящее время многие исследователи считают, что таких специфических болезней нет и что они являются разновидностями одной болезни - разложения винной кислоты и глицерина.

Мюллер-Тургау и Остервальдер указывают, что наряду с одновременным бактериальным разложением винной кислоты и глицерина в красных столовых винах возможно бактериальное разложение только одного глицерина, при этом значительно повышается содержание молочной кислоты, разрушается глицерин, а количественное содержание винной кислоты не изменяется. Однако возбудителей этой болезни до настоящего времени выделить не удалось.

По мнению Риберо-Гайона, одновременное разложение винной кислоты и глицерина, а также разложение одного глицерина зависит не от вида бактерий, а от состава среды и, в частности, от величины рН. Так, для разложения бактериями винной кислоты требуется весьма низкая кислотность, а распад глицерина возможен и при повышенной кислотности.

Предупредительные меры против разложения винной кислоты и глицерина те же, что и против заболевания маннитным брожением и молочнокислым скисанием.

Лечить вина можно только в том случае, если болезнь находится в начальной стадии. Для этого применяют пастеризацию или сульфитацию с последующей оклейкой и фильтрацией.

Учитывая, что болезнь разрушает винную кислоту и вина утрачивают свежесть и полноту, после лечения их исправляют путем добавки танина (20-25 г/гл) и лимонной кислоты (30-50 г/гл).

Если болезнь зашла далеко, то вино перегоняют или используют для приготовления уксуса.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz