Условия, обеспечивающие
применение чистых культур дрожжей
Для обеспечения чистоты брожения в виноделии
пользуются следующими приемами: отстаивание сусла, сульфитация,
внесение чистых культур дрожжей.
Виноградный сок, полученный в результате раздавливания винограда,
отстаивают. Чтобы он не забродил, в него вносят сернистый ангидрид. При
отстаивании сусла содержащиеся в нем взвешенные частицы (обрывки
кожицы, гребней, мякоти, пыль, а также микроорганизмы) оседают на дно
резервуара, а осветленное сусло направляется на брожение.
Отстаивание может быть заменено центрифугированием, которое позволяет
получить осветленное и частично освобожденное от микрофлоры сусло
значительно быстрее (за несколько минут вместо 18-24 ч при
отстаивании).
Сульфитация тормозит развитие посторонней микрофлоры сусла. Внесение
чистой культуры дрожжей обеспечивает чистоту брожения. При этом
дополнительным полезным приемом является применение бродильных шпунтов,
предохраняющих сусло от доступа воздуха.
Это позволяет дрожжам успешнее вести борьбу с аэробными
микроорганизмами (уксуснокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами).
При приготовлении красных вин полезным приемом является погружение
плавающей шапки, в которой особенно энергично могут развиваться
уксуснокислые бактерии и другие вредные микроорганизмы.
Метод сбраживания сусла на чистых культурах дрожжей с предварительным
отстаиванием и сульфитацией является одним из самых рациональных
методов брожения. Этот метод дает свои результаты при условии точного
выполнения следующих требований:
сусло, поступающее на отстаивание, а также
снятое с осадка, или мезга в чане не должны проявлять никаких признаков
брожения;
доза сернистого ангидрида, вводимого при
отстаивании сусла, должна быть достаточной для подавления природной
микрофлоры;
в зависимости от кислотности среды и состояния
винограда она колеблется от 50 до 150 мг/л;
разводка селекционированных дрожжей, приученных
к сернистой кислоте, должна находиться в состоянии бурного брожения;
при
внесении разводки в сусло должны соблюдаться санитарно-гигиенические
условия, чтобы вместе с разводкой в сусло не попала посторонняя
микрофлора;
температура брожения должна поддерживаться на
уровне 12-15°С;
при сильном охлаждении сусла следует его
подогревать, а при излишнем нагревании - охлаждать;
раса чистой культуры дрожжей должна быть
конкурентоспособной (фактор киллер), чтобы выжить в борьбе с природной
микрофлорой.
