Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Хересные виноматериалы
Хересные виноматериалы - это молодые сухие белые
вина. Для их приготовления пригодны многие сорта винограда, однако
ценность их неодинакова. Одни сорта дают в дальнейшем полноценный,
типичный херес, другие нет. Кроме различия в конечных результатах
неодинаковой будет и скорость хересования. Пригодность того или иного
сорта винограда для приготовления хереса зависит, очевидно, от
химического состава его сусла, однако до настоящего времени этот вопрос
решают в основном путем опыта, приготовляя сортовые образцы. Играет
роль и район. Установлено, что одни сорта винограда (в частности
Алиготе, Ркацители, Семильон) дают хорошие результаты во всех
винодельческих районах бывшего СССР, другие - в отдельных районах
(Нарма - в Дагестане, Тербаш - в Туркмении, Фетяска – в
Молдавии, Пухляковский - на Дону).
Содержание фенольных (в основном дубильных) веществ не должно превышать
0,3 г/л для столовых и 0,4 г/л для десертных хересов, так как большее
их содержание придает вину грубость во вкусе, а также тормозит рост
хересных дрожжей.
Содержание спирта в виноматериале для хересования должно быть около 16%
об. При большей крепости не смогут развиваться хересные дрожжи, при
меньшей возникает риск развития в вине посторонней микрофлоры.
Вино должно содержать достаточно азотистых веществ, необходимых для
питания хересных дрожжей.
Содержание свободной сернистой кислоты не должно превышать 5-7 мг/л.
Более значительная сульфитация может затормозить рост дрожжей и
процессы созревания хереса.
