Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Болезни вин

Реклама

Навигация по сайту

Уксусное скисание

Уксусное скисание - это весьма опасная болезнь как молодых, так и старых вин. Возбудителями данного заболевания являются уксуснокислые бактерии.

Уксусное скисание - энергетический процесс. При окислении этилового спирта выделяется энергия, которую бактерии потребляют для своей жизнедеятельности.

Окисление спирта до уксусной кислоты кислородом воздуха происходит с помощью сильного окислительного фермента, вырабатываемого бактериями. Окисление это начинается в верхних слоях вина и постепенно идет вниз. Окислению спирта способствует и то обстоятельство, что образовавшаяся уксусная кислота, как более тяжелая, опускается, а спирт, как более легкий, поднимается и подвергается окислению.

Окисление этилового спирта происходит по уравнению СН3СН2ОН+О2=СН3СООН+Н2О (теоретически из 100 г спирта получается 130 г уксусной кислоты).

Однако в данном процессе нет истинного окисления, т. е. переноса кислорода на исходный материал (спирт). Кислород является лишь акцептором (переносчиком) водорода, а фермент дегидрогеназа дегидрирует спирт в уксусный альдегид по формуле СН3СН2ОН+О2=СН3СНО+Н2О2. Образовавшаяся перекись водорода (Н2О2), как известно, для бактерий весьма ядовита, однако она под действием фермента каталазы очень быстро разлагается на водород и кислород и не успевает оказать губительного действия на бактерии.

Кроме этилового спирта бактерии способны окислять одно- и многоатомные спирты, углеводы и другие вещества. Одноатомные спирты окисляются в соответствующие кислоты, например, пропиловый спирт в пропионовую кислоту, бутиловый - в масляную. Многоатомные спирты окисляются в кетосахара. Пентановые и гексановые спирты переводятся бактериями в альдосахара: маннит во фруктозу, сорбит - в сорбозу. Моносахариды превращаются в соответствующие кислоты, например, глюкоза - в глюконовую. Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспиртуозные (от 9 до 12% об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые дубильными веществами.

О заболевании вина свидетельствуют появление на его поверхности пленки и характерный запах уксусной кислоты, уксусного альдегида и уксусноэтилового эфира.

О количественном увеличении содержания уксусной кислоты судят по увеличению летучей кислотности вина. При спиртовом брожении виноградных сусел уксусная кислота образуется из сахара как побочный продукт в небольших количествах: в белых винах до 0,8 г/л, в красных - до 1,0 г/л.

При выдержке вин, особенно при повышенных температурах и доступе воздуха, количество летучих кислот может несколько увеличиться. Однако быстрое и значительное увеличение содержания летучих кислот происходит лишь при заболеваниях вин и является их симптомом. Допускаемое количество летучих кислот в пересчете на уксусную в винах бывшего Советского Союза таково: белых - до 1,2 г/л, красных и кахетинских - до 1,5 г/л, мадере и винах, прошедших тепловую обработку, - до 1,75 г/л.

Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая шапка при брожении красных вин, особенно при недостаточном размешивании, медленное прессование, остающиеся в чанах выжимки и мезга при повышенной температуре, длительное незабраживание сусла при низкой температуре. Но главным фактором, стимулирующим процесс уксусного скисания, является обильный доступ кислорода к вину в неполных емкостях и использование для доливки скисшего вина.

Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное в борьбе с ним - это профилактика, предусматривающая сортировку винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей); сульфитацию сусла и мезги, что способствует как прямому предохранению бродящего сусла от развития бактерий, так и косвенному, за счет снижения температуры бродящего сусла при более плавном ходе брожения; применение чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещения, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий правильного брожения, особенно для красных вин: частое перемешивание мезги, применение специальных систем закрытых чанов, предохраняющих мезгу от доступа воздуха; предохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего доступа воздуха; правильную, регулярную и тщательную доливку неполных емкостей здоровым вином; использование сернистого ангидрида и низких температур брожения и хранения.

В начальной стадии заболевания вино можно исправить путем сульфитации из расчета 60-70 мг/л или фильтрования и последующей пастеризации при 60-70°С в течение 5-15 мин.

Для исправления заболевших вин может быть использован прием перебраживания их на свежей выжимке. По окончании брожения вино сливают в обработанные сернистым ангидридом бочки или пастеризуют. Однако необходимо помнить, что какими бы способами ни исправляли больное уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть восстановлены.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz