Спиртовое брожение - важный и очень сложный
биохимический процесс, в результате которого сахара сусла превращаются
в этиловый спирт и углекислый газ и ряд вторичных продуктов, играющих
важную роль в формировании букета и вкуса вина.
Сложный процесс разложения сахара на этиловый спирт и углекислый газ
осуществляется благодаря комплексу бродильных ферментов дрожжей,
названному зимазой (гексокиназа, альдолаза, изомераза, энолаза и др.).
Дрожжи помимо комплекса зимазы очень богаты и другими ферментами. Всего
в их составе обнаружено около 90 ферментов. Среди них из группы
гидролаз практическое значение имеют β-амилаза (гликогеназа),
при помощи которой происходит гидролиз гликогена - запасного
питательного вещества, отлагающегося в дрожжевых клетках;
α-глюкозидаза (мальтаза), вызывающая гидролиз мальтозы, и
β-фруктофуранозидаза, гидролизующая сахарозу до глюкозы и
фруктозы. Наличием этих ферментов объясняется способность дрожжей
сбраживать мальтозу и сахарозу.
Из автолизата дрожжей выделены и протеолитические ферменты, в частности
эндопептидаза, вызывающая гидролиз белков.
Из органических фосфатаз значение имеют АТФ-монофосфатаза и
АТФ-дифосфатаза, участвующие в гидролитическом расщеплении эфиров
фосфорной кислоты.
Из группы оксидоредуктаз в дрожжах найдены разнообразные дегидразы,
цитохромоксидаза, кокарбоксилаза, алкогольдегидрогеназа.
Обилием ферментов объясняется многообразие биохимических процессов при
приготовлении и выдержке вин.
