Влияние факторов среды на
жизнедеятельность дрожжей
Реклама
Навигация по сайту
Физико-химические факторы
(часть 1)
Температура.
Существенное значение для хода
спиртового брожения и качества получаемого вина имеет температура. При
низких температурах (порядка до 10°С) брожения вообще не
происходит.
Поэтому технологический прием охлаждения еще не бродившего сусла
применяется для предотвращения (в производстве соков) или задержки
(отстаивание) брожения. Охлаждение уже бродящего сусла или вина,
приводящее к остановке брожения, применяется в шампанском производстве
и при приготовлении полусладких вин.
Верхним пределом температуры спиртового брожения является 37°С.
Поэтому высокая температура сусла, поступающего на брожение, например в
жарком климате, может явиться причиной недобродов.
Следует упомянуть, что при самом брожении выделяется тепло в количестве
113,13 кДж на 1 гмоль сахара. Поскольку виноградное сусло содержит в 1
л примерно 189 г сахара, т. е. 1 гмоль, то оно при брожении может
нагреться до 27°С, практически на 20°С. Это тепло
частично теряется
при брожении, но часть его все же остается и увеличивает температуру
сусла, вследствие чего рациональная переработка винограда зачастую
требует охлаждения бродящего сусла, особенно если это брожение проходит
в крупной таре, где потеря тепла незначительна.
При брожении одного и того же сусла в бочках разной вместимости
получены следующие температуры сусла (при температуре помещения
13°С):
Вместимость
бочки, л
600
1200
4800
7200
Температура,
°С
19-22
21-25
30
33
При брожении сусла в условиях низких температур, напротив, требуется
подогрев сусла и помещений, без чего брожение может быть неполным.
Отношение дрожжей к температуре брожения неодинаково и зависит от их
вида и расы. Некоторые расы дрожжей, так называемые криофильные
(холодостойкие), могут сбраживать сусло при сравнительно невысоких
температурах (5°С).
Брожение при высоких температурах имеет свои недостатки, а именно:
может вызвать ослабление дрожжей и приостановку брожения; дрожжи при
высокой температуре брожения вырабатывают вещества, ингибирующие само
брожение; может происходить развитие посторонней микрофлоры, в первую
очередь уксуснокислых, а также маннитных бактерий; бурное брожение
приводит к частичной потере вместе с СО2
некоторых летучих веществ, в
частности ароматических. Поэтому на современном крупном предприятии
должны быть средства и оборудование для нагревания и охлаждения
бродящих сусел. Оптимальная температура брожения 15-25°С, а в
шампанском производстве стараются проводить брожение при температурах
до 15°С. Однако брожение при низких температурах проводят
только при
приготовлении белых вин. Красные вина, получаемые в основном брожением
на мезге, при низких температурах брожения становятся некондиционными
из-за недостаточного извлечения экстрактивных, в первую очередь
фенольных (дубильных и красящих), веществ из мезги.
Состав вин из одного и того же сусла, но сброженного при разных
температурах, также не будет одинаков, даже при отсутствии посторонней
микрофлоры.
