Биохимические процессы при
обработке и выдержке вин
Реклама
Навигация по сайту
Ферменты и витамины вина
Большинство ферментов винограда инактивируется в
период брожения, поэтому ферменты вина состоят в основном из ферментов
дрожжей, которые переходят в вино как при брожении, так и при автолизе
дрожжевых клеток.
Ферменты вина изучены недостаточно. Лучше изучены
окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты, многие из
которых играют важную роль в определенных типах вин.
Активность ферментов вина зависит главным образом от способа его
приготовления. Так, в сухих винах и шампанских виноматериалах
окислительные ферменты находятся в инактивированном состоянии. При
кахетинском способе приготовления вина катехолоксидаза и пероксидаза
долгое время остаются активными на поверхности мезги и переходят в
вино.
Наиболее богаты ферментами шампанские и столовые вина, так как они не
подвергаются обработкам, способным осадить или инактивировать ферменты.
Для производства шампанского важное значение имеют гидролитические
ферменты: β-фруктофуранозидаза, эстеразы, протеазы. Эстеразы
ускоряют синтез сложных эфиров, улучшающих букет шампанского;
β-фруктофуранозидаза не только гидролитически расщепляет
сахарозу, но и синтезирует из фруктозы и этилового спирта
β-этилфруктозу, участвующую в формировании букета шампанского.
Под действием протеаз, пептидаз и аминокарбоксипептаз происходит
гидролиз белков и пептидов до аминокислот, участвующих в образовании
алифатических и ароматических спиртов (β- и п-фенилэтиловых),
придающих шампанскому цветочные тона. В производстве мадеры большую
роль играют протеолитические ферменты, особенно аминокарбоксилаза,
участвующая в декарбоксилировании аминокислот и образовании альдегидов.
Главную роль в хересовании вина играет алкогольдегидрогеназа, которая
дегидрирует этиловый спирт в ацетальдегид, участвующий в образовании
ацеталей.
Практическое значение ферментов в технологии вина мало изучено. Они
играют важную роль в определенных технологических процессах. Так, во
время прессования винограда необходимо усилить действие пектолитических
и протеолитических ферментов, чтобы увеличить гидролиз пектиновых и
белковых веществ, повысить выход сусла и предохранить вино в дальнейшем
от помутнений.
Окислительные ферменты играют положительную роль в производстве
кахетинских вин и мадеры. В то же время при приготовлении столовых вин
и шампанских виноматериалов они играют отрицательную роль, и для их
удаления сусло и вино специально обрабатывают. Ферменты дрожжей
участвуют в процессе созревания вина и формирования шампанского,
хереса, мадеры и других типов вин.
Фермент глюкозооксидаза применяется в виноделии для окисления глюкозы в
глюконовую кислоту, что предохраняет от окисления другие компоненты
вина. Однако впоследствии надо с большой осторожностью вводить фермент
каталазу для разрушения перекиси водорода, образовавшейся при окислении
глюкозы.
При брожении сусла и формировании вина оно обедняется витамином B1,
так
как он используется дрожжами. Красные вина более богаты этим витамином,
чем белые. Это объясняется более длительным контактом с кожицей и
семенами, где витамина В1 больше.
Дрожжи более богаты витамином В2, чем виноград.
В процессе брожения
содержание рибофлавина несколько снижается, но через 10-12 дней резко
увеличивается. В белых винах его около 0,15, а в красных до 0,4 мг/л.
Содержание витамина В6 (пиридоксина) в процессе
брожения несколько
уменьшается, а затем начинает увеличиваться вследствие автолиза
дрожжевых клеток и достигает прежнего уровня. Его содержание в белых
винах колеблется от 0,1 до 0,7 мг/л, в среднем 0,3 мг/л.
Витамин Н (биотин) содержится в вине в количествах от 2,8 до 4,5 мкг/л.
Содержание витамина B12 в вине по сравнению с
суслом возрастает от 0,05
до 0,15 мкг/л.
Фолиевой кислоты содержится в вине значительно меньше, чем в винограде:
от 0,05 до 0,3 мг/л. В шампанском содержание несколько больше
– до 0,5 мг/л. По-видимому, обогащение шампанского фолиевой
кислотой происходит в процессе его выдержки на дрожжах.
Пантотеновой кислоты содержится в вине несколько меньше, чем в
винограде: от 0,5 до 1,2 мг/л, в среднем 0,9 мг/л. При длительной
выдержке вина содержание пантотеновой кислоты уменьшается наполовину.
Содержание витамина РР (никотиновой кислоты) в вине колеблется от 0,6
до 0,9 мг/л. В бутылочном шампанском его содержание намного больше - от
1 до 1,5 мг/л, что является результатом трехлетней выдержки на дрожжах.
В процессе брожения содержание этого витамина уменьшается на 25-80%.
Несмотря на способность дрожжей синтезировать этот витамин его
содержание в вине никогда не достигает первоначального. В красных винах
витамина РР несколько больше, чем в белых - до 1.4 мг/л. В процессе
хранения и обработки вина содержание этого витамина практически не
уменьшается.
Мезоинозит – его содержание в винах колеблется от 200 до 700
мг/л. В процессе яблочно-молочнокислого брожения его количество
уменьшается.
Количество витамина С (аскорбиновой кислоты) при переработке винограда
быстро уменьшается, так как он переходит в дегидроаскорбиновую кислоту
в результате окисления хинонами. В процессе брожения
дегидроаскорбиновая кислота не восстанавливается, поэтому содержание
аскорбиновой кислоты в молодом вине не превышает 6-12 мг/л, а в
выдержанном вине еще меньше - 2-3 мг/л.
Для обогащения вин витаминами эффективно выдерживать их на дрожжах.
Содержание витаминов зависит также от технологии приготовления вин.
Обработка вин бентонитом и желтой кровяной солью уменьшает содержание
витаминов.
