Ожирение
– эта болезнь поражает главным образом
вина молодые, низкоспиртуозные, малокислотные и малоэкстрактивные
виноградные и плодово-ягодные, в основном столовые белые вина с
остаточным сахаром. Красные вина и вина с высоким содержанием сахара
заболевают очень редко.
Характерным признаком ожирения является потеря свойственной здоровым
винам подвижности. Больное вино льется медленной струей, без плеска,
причем струя жидкости не распадается на отдельные капли, а образует
связанную нить, как масло.
При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую
массу, наподобие яичного белка. Если сильно взболтать больное вино,
тягучесть теряется и жидкость покрывается пеной, но вскоре после этого
вино приобретает первоначальную вязкость.
На вкус больное вино - плоское, бессодержательное, но букет его не
изменяется. Бактериальная природа этой болезни впервые была установлена
Пастером, затем подтверждена Мюллером-Тургау и Остервальдером. По их
данным, в больных ожирением винах развивается Bacterium gracile,
имеющая вид стрептококков. Однако экспериментально воспроизвести
болезнь ожирения вин чистыми культурами бактерий этим авторам не
удалось. В дальнейшем было найдено, что возбудителем ожирения вин
является Bacterium viscosus vini.
В настоящее время появление этой болезни связывают с жизнедеятельностью
слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenterioides, которые способны
синтезировать декстран из сахарозы. Заболевание вин сопровождается
разложением остаточного сахара с образованием декстриноподобного
углевода вискозы (C6H10О5),
а также образованием углекислоты, маннита,
а иногда молочной и летучих кислот.
По данным Люти, болезнь ожирения вин вызывается не одним, а целой
группой различных микроорганизмов, составляющих симбиоз. Люти удалось
не только выделить из вина возбудителя ожирения Streptococcus
mycilaginosus var. vini, который способен вызывать заболевание в
симбиозе с уксуснокислыми бактериями, пленчатыми дрожжами и некоторыми
плесневыми грибами, но и экспериментально воспроизвести эту болезнь.
Установлено, что эти бактерии почти не синтезируют летучих кислот. Для
того чтобы образовать в вине слизь, бактериям ожирения, уксуснокислым
бактериям и пленчатым дрожжам необходимо небольшое количество сахара
(около 100 мг/л). В присутствии яблочной кислоты образование слизи идет
интенсивнее; при этом яблочная кислота на 90-95% превращается не в
слизь, а в молочную кислоту и углекислый газ.
В анаэробных условиях бактерии ожирения образуют больше слизи, чем в
аэробных. Приток кислорода к вину обычно ведет к разрушению слизи,
однако симбионты (уксуснокислые бактерии и пленчатые дрожжи) используют
кислород, содержащийся в питательном растворе, и этим стимулируют
деятельность бактерий ожирения по образованию слизи. На
жизнедеятельность бактерий большое влияние оказывает сернистый
ангидрид, концентрация которого в 100 мг/л приводит к полной их гибели.
Для профилактики этой болезни пользуются теми же приемами, что и при
других болезнях, вызываемых анаэробными микроорганизмами.
При лечении ожирения прежде всего удаляют образовавшееся слизистое
вещество, применяя для этой цели переливку вина через разбрызгиватели с
сильным проветриванием. После того как вино снова станет жидким, его
сульфитируют дозой до 100 мг/л и осветляют бентонитом (50-100 г
бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 дней после
осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62°С в течение 1
мин.
Вина с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах
дрожжей, так как сахар может явиться благоприятной средой для
вторичного заболевания.
После лечения вино становится обычно прозрачным с нормальным вкусом и
ароматом.
