Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Микробиология шампанских вин

Реклама

Навигация по сайту

Требования, предъявляемые к дрожжам для шампанского производства

Дрожжи чистой культуры, применяемые в шампанском производстве, должны сохранять жизнеспособность при высокой активной кислотности (рН 2,8-3,2), высокой спиртуозности (10-12% об.), значительной дозе SО2 (100 мг/л), высоком давлении (до 0,5 МПа), сравнительно низкой температуре (10-13°С), полном отсутствии кислорода и незначительном содержании ростовых веществ (они извлекаются из среды предшествующими поколениями дрожжей при первичном брожении). В таких жестких условиях дрожжи должны немедленно приступить к брожению, сбродить еще 20-30 г сахара на 1 л и накопить ценные продукты брожения, обусловливающие характерные для шампанского свежий, гармоничный вкус и аромат и минимальное количество летучих кислот.

В производстве шампанского бутылочным методом применяют такие расы дрожжей, которые удовлетворяют всем вышеперечисленным требованиям и, кроме того, дают зернистый или комкообразный, достаточно сухой и тяжелый осадок, который легко переводится на пробку.

При шампанизации вина резервуарным периодическим способом дрожжи должны образовывать крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и фильтрации.

Дрожжи, применяемые в шампанском производстве, после окончания брожения должны быстро отмирать, чтобы образовались продукты автолиза, благоприятно влияющие на качество шампанского. Они должны обладать хорошей эфирообразующей способностью и обеспечивать накопление достаточного количества связанных форм угольной кислоты, определяющих длительную игру шампанского.

Для каждого метода шампанизации необходимо иметь подобранные расы чистых культур дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью.

Долгое время считалось, что процесс шампанизации осуществляется дрожжами вида Sассhаrоmусеs vini. Исследования дрожжевых осадков из акратофоров различных заводов шампанских вин показали преобладание вида Sассhаrоmусеs oviformis. Это объясняется их большей спирто- и сульфитоустойчивостью, а также способностью развиваться при ограниченном содержании воздуха. Следовательно, в условиях производства происходит спонтанное вытеснение менее приспособленного к условиям шампанизации вина вида Saccharomyces vini более приспособленным к данным условиям Saccharomyces oviformis.

В производстве шампанского используются следующие расы чистых культур дрожжей: Ленинградская, Харьковская, Мускатная, 21, 21 Р, Кахури-7, которые хранят в условиях, обеспечивающих их чистоту и жизнеспособность.

Расы проверяются на чистоту отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин (Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности).

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz