Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Химизм хересования
В процессе хересования происходит ряд
биохимических превращений составных частей исходного виноматериала,
изменяющих его химический состав, а следовательно, и органолептические
свойства. Эти превращения в значительной степени зависят от метода
хересования. Содержание в вине этанола обычно снижается на 0,4% об., а
при длительном хересовании даже до 1%. Большая часть этанола (80%) при
этом окисляется хересными дрожжами до СО2 и Н2О
и лишь часть окисляется
до уксусного альдегида (ацетальдегида).
Большую роль в этом процессе играет фермент алкогольдегидрогеназа.
Наибольшая активность фермента проявляется на втором месяце, когда
часть пленки опускается на дно и начинается автолиз дрожжей.
Накопление ацетальдегида и его ацеталя с этанолом - это одна из самых
характерных реакций при хересовании. Содержание ацетальдегида с 20-30
мг/л в исходном виноматериале возрастает за период хересования до
400-700 и даже 1000 мг/л, ацеталей - с 10-20 до 200-300 мг/л.
Для качества хересов существенное значение имеет отношение альдегидов к
ацеталям, которое в готовом хересе должно быть близко к единице, но
сразу после хересования бывает выше (3:1). Ацетальдегид, как и этанол,
может использоваться дрожжами для дыхания, чем и объясняется в
отдельных случаях снижение его содержания при хересовании.
Потери спирта тем больше, чем выше температура хересования, чем сильнее
аэрация и чем ниже концентрация спирта в среде.
Для процесса хересования характерно снижение содержания летучих кислот,
в основном уксусной кислоты, потребляемой хересными дрожжами.
Количество уксусной кислоты под хересной пленкой может снизиться до
90%. Лишь в некоторых случаях уксусная кислота может образоваться из
ацетальдегида или молочной кислоты.
Содержание нелетучих кислот обычно также снижается – на
10-30% (табл.14).
Таблица 14
Изменение
содержания кислот при различных методах хересования вина, г/л
Примечание.
В числителе - исходное содержание кислот; в знаменателе - после
процесса хересовання.
Изменяются также состав и количество летучих кислот. Заново образуются
кислоты: щавелевая, гликолевая, фумаровая, глутаровая, происходит
превращение одних аминокислот в другие или в органические кислоты.
Увеличивается содержание диацетила. Уменьшается количество
гетероциклических соединений - фурфурола, метилфурфурола,
оксиметилфурфурола.
В результате развития хересной пленки на поверхности вина происходят
значительное снижение общего азота и усвоение дрожжами ряда аминокислот
вина. В недавнее время доказано и усвоение атмосферного азота.
Потребление азота дрожжами при пленковании, однако, меньше, чем при
спиртовом брожении. Если при сбраживании используется около 30% общего
азота и около 40% аминного, то при пленковании соответственно 4 и 17%.
Использование отдельных аминокислот неодинаково. Так, из 11
аминокислот, потребляемых дрожжами, содержание тирозина уменьшилось на
77%, лейцина - на 70, аланина – на 36%. Не подверглись
превращению цистеин, лизин, пролин, аминомасляная кислота. Обнаружено
появление новой аминокислоты - триптофана. Часть аминокислот
возвращается в вино с началом автолиза. При дезаминировании аминокислот
образуются некоторые органические кислоты. Из аланина образуется
молочная кислота, из глютаминовой - янтарная. Внесение дополнительного
азотистого питания дрожжей в виде раствора аммиака ускоряет рост
хересной пленки, повышает активность ферментов, усиливает накопление в
вине органических кислот. Различные продукты дезаминирования
аминокислот могут существенно влиять на органолептические свойства вин
в ходе хересования.
Витамины и дубильные вещества также необходимы в процессе хересования.
Хересные дрожжи нуждаются обязательно в биотине. Витамин В1
они
способны синтезировать сами. За полгода пребывания вин под хересной
пленкой количество рибофлавина снижается на 48-50%, тиамина на 40-100%,
никотиновой кислоты на 13-30%. Добавление ряда витаминов к вину перед
пленкованием положительного эффекта не дало.
Хересование несколько снижает содержание в вине дубильных веществ,
особенно в недеревянной таре. Наряду с этим отмечено увеличение
количества полифенолов и флороглюцина. Дубильные вещества в
значительной концентрации (больше 0,5 г/л) действуют на хересные дрожжи
угнетающе.
Летучие эфиры хереса представлены первыми двенадцатью одноатомными
спиртами и таким же количеством одноосновных кислот жирного ряда. Эти
эфиры имеют различные фруктовые запахи и вместе с альдегидами,
ацеталями и эфирными маслами обусловливают аромат хереса.
