Биохимические превращения
при созревании винограда
Реклама
Навигация по сайту
Созревание винограда (общие
понятия)
Процесс развития виноградных ягод до момента их
сбора включает три периода: роста, собственно созревания и
перезревания.
Период роста
начинается с момента завязывания ягод. В этот период ягоды
увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. В них
происходят энергичные окислительные процессы. В период роста в ягодах
содержится мало сахара (2-3 %), но в несколько раз больше,
чем в зрелом винограде, кислот (2-3 %). Этот период продолжается 40-45
дней.
Созревание
начинается с размягчения ягод и продолжается до наступления
их полной зрелости.
Различают три степени зрелости винограда: физиологическую, полную и
техническую. Физиологической
называется степень зрелости виноградной
ягоды, при которой семена уже способны к прорастанию. Полной называется
такая степень зрелости, при которой прекращается поступление
питательных веществ из листьев в ягоду. Технической
называется степень
зрелости, при которой виноград имеет состав (кондиции), необходимый для
приготовления данного типа вина.
Эти три степени зрелости могут совпадать (например, при направлении
винограда на приготовление сладких и крепких вин) или не совпадать
(например, виноград, направляемый на приготовление шампанских и
коньячных виноматериалов, собирают в стадии технической зрелости,
наступающей в данном случае раньше полной и физиологической).
В период созревания происходят качественные изменения в химическом
составе ягод. Активность окислительных процессов снижается, происходит
быстрое увеличение сахаристости сока (за счет притока сахара из
листьев), ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода
нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Хлорофилл из кожицы
ягод исчезает почти полностью. В кожице красных сортов винограда
происходит образование красящих веществ. Виноград достигает
физиологической степени зрелости, когда его можно уже собирать для
приготовления определенных типов вин (коньяка, шампанского). Этот
период продолжается от 15 дней до 2 мес. Дата сбора урожая определяется
направлением его использования. Так, для приготовления коньячных
виноматериалов его собирают при сахаристости сока 15%, для шампанских
– 17-19%.
Контроль за созреванием винограда ведется по основным показателям
(содержанию сахара и титруемой кислотности) на каждом участке
представителями совхоза и завода первичного виноделия. Он необходим для
правильного определения даты сбора урожая.
Период
перезревания характеризуется дальнейшим накоплением в соке
сахара, что бывает необходимо для получения, например, ликерных вин.
В этот период гребни подсыхают и не могут уже проводить соки из листьев
в ягоду, поэтому абсолютное накопление сахара прекращается, но
увеличение концентрации сахара в соке может продолжаться за счет
испарения воды через кожицу ягод. Поэтому для перезревания используют
обычно сорта винограда с тонкой кожицей.
При длительном перезревании происходит увяливание и частичное
заизюмливание ягод. Концентрация сахара в соке может достичь 30-35% и
более.
Перезревание винограда на кустах сопровождается обычно значительными
потерями урожая.
