Нередки случаи, когда готовое шампанское мутнеет.
Помутнение шампанского может быть вызвано культурными или дикими
дрожжами и молочнокислыми бактериями – возбудителями
яблочно-молочнокислого брожения.
Развитие культурных дрожжей в бутылочном шампанском может возобновиться
вследствие низкого содержания спирта в исходном виноматериале или
недостаточной выдержки шампанского на дрожжах. В первом случае
содержание спирта в готовом шампанском также низкое, а при
спиртуозности ниже 11% об. дрожжи хорошо возобновляют свое развитие.
Во втором случае в шампанском остается еще большое количество живых
клеток, способных к развитию.
Причиной помутнения акратофорного шампанского является неполное
удаление дрожжей при фильтрации.
Из диких дрожжей помутнение шампанского чаще всего вызывают дрожжи
Brettanomyces, развитие которых наблюдается в основном в бутылочном
шампанском. Для предупреждения их развития необходимо подвергнуть
шампанские виноматериалы обеспложивающей фильтрации.
Развитие в готовом шампанском молочнокислых бактерий-кислотопонижателей
наблюдается в случае, если для шампанизации использовались молодые
виноматериалы, в которых не произошло расщепления кислот или оно не
было доведено до конца.
