Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

Реклама

Навигация по сайту

Биохимия хересных вин

В результате жизнедеятельности хересных дрожжей на поверхности виноматериала образуется пленка и проходят в аэробных условиях сложные биохимические процессы, приводящие к появлению специфического хересного тона.

Основными процессами при выдержке вина под пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические. В результате жизнедеятельности дрожжей в вине накапливаются альдегиды, ацетали, снижается содержание этанола, азотистых веществ, фенольных соединений, витаминов. Наряду со спиртом хересные дрожжи используют летучие кислоты, глицерин, высшие спирты, азотистые вещества.

Выдержка вина под пленкой сопровождается новообразованием органических кислот (щавелевой, гликолевой, фумаровой), а также частичным возвращением в вино аминокислот в результате автолиза дрожжей.

Основные этапы производства хереса таковы: приготовление виноматериалов, хересование виноматериалов, купаж, тепловая обработка, розлив, выдержка в бутылках.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz