Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Биохимия брожения

Реклама

Навигация по сайту

Изменение окислительно-восстановительного потенциала при брожении сусла

При отжатии сусла из винограда без доступа кислорода окислительно-восстановительный потенциал сусла достигает 280 мВ, в присутствии кислорода он несколько выше - 320 мВ, при контакте сусла с воздухом он резко возрастает и через несколько часов может достигнуть 400 мВ и более. Это объясняется тем, что под действием катехолоксидазы катехины окисляются в хиноны, а система полифенолхинон имеет высокий окислительно-восстановительный потенциал - 699 мВ.

Величина ОВ-потенциала зависит от технологии приготовления сусла, от продолжительности его контакта с воздухом. По данным А. К. Родопуло, 1 л сусла, приготовленного по шампанскому способу, поглощает 3,9-4,0 мг кислорода, по способу столового виноделия 5,0-5,5 мг, а настоянного на мезге для мадеры 6,2-7,0 мг. В сусло кроме окислительных ферментов попадают и дубильные вещества, полифенолы и их производные - красящие вещества. При этом окислительные процессы усиливаются за счет окисления полифенолов и танидов кислородом под действием фермента катехолоксидазы.

Окислительные процессы особенно усиливаются в присутствии тяжелых металлов, поэтому редокс-потенциал особенно повышается при прессовании винограда на шнековых прессах.

При спиртовом брожении окислительно-восстановительный потенциал быстро падает. Это объясняется использованием кислорода дрожжами в период размножения.

На снижение ОВ-потенциала влияют температура брожения и доза сульфитации. Чем выше температура брожения, тем быстрее снижается ОВ-потенциал. В сульфитированном сусле ОВ-потенциал на 60 - 20 мВ ниже, чем в несульфитированном.

Значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала достигается при проведении брожения в герметически закрытых сосудах под большим давлением.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz