Дрожжи очень широко распространены в природе.
Многих исследователей занимал вопрос, где находятся дрожжи в различное
время: года и каким образом они попадают на плоды и, в частности, на
виноград.
Еще в 1880 г. Э. Ганзен экспериментально доказал, что основным местом
обитания дрожжей летом и осенью являются поврежденные сладкие, сочные
плоды и ягоды. Дрожжи встречаются также на поверхности почвы и в ней
самой до глубины 20-30 см во все времена года. Особенно много их
обнаруживается в период созревания плодов и ягод.
Осенью после уборки урожая дрожжи, находящиеся на листьях, после их
опадания также попадают в почву. В почве дрожжи находятся с осени до
весны. Больше всего их в осенние месяцы. Затем их число убывает, так
как условия существования становятся неблагоприятными (отсутствие пищи,
низкая температура). При этом осуществляется естественный отбор, при
котором выживают наиболее сильные расы. Поэтому почва виноградников,
взятая весной (март), является наилучшим материалом для выведения
местных рас чистых культур дрожжей.
Весной дрожжи выносятся на поверхность зимующими в почве насекомыми и
попадают на медоносные цветы, где начинается их размножение. С цветов
дрожжи переносятся на плоды, где их размножение продолжается.
Наибольшие количества дрожжей накапливаются к моменту уборки урожая. На
поверхности созревших плодов и ягод можно обнаружить не только винные
дрожжи, но и различные виды диких дрожжей, уксусно- и молочнокислые
бактерии, споры плесневых грибов.
Большое количество дрожжей скапливается на стенах подвалов,
винодельческих помещений, аппаратуры и особенно на внутренних стенках
винодельческой деревянной посуды. Дрожжи, живущие на стенах подвалов и
винодельческих помещений, приспособились использовать для своей
жизнедеятельности вещества в газовой фазе. На охлаждаемых поверхностях
помещений часто конденсируется водяной пар с примесью паров спирта,
эфиров, альдегидов, аммиака, сернистого ангидрида и других веществ,
выделяющихся при брожении сусла и переливках вина.
Наконец, местом обитания дрожжей являются животные, особенно насекомые
(пчелы, шмели, осы, мушка дрозофила и др.). Уксусная мушка (дрозофила),
обладая исключительно развитым обонянием (она сразу же появляется там,
где начинается брожение), является главным переносчиком не только
уксуснокислых бактерий, но и многочисленных видов дрожжей. Анализируя
дрожжевую флору пищеварительного канала уксусной мушки, исследователи
выделили тридцать различных родов и видов дрожжей.
Вопрос о том, как попадают дрожжи на виноградные ягоды, является
предметом многих исследований. В настоящее время считают, что основными
переносчиками дрожжевых организмов на виноградные ягоды являются
различные насекомые.
Дрожжи могут переноситься и частицами пыли при сильном ветре и брызгами
дождя на ягоды, расположенные близ почвы.
Н. Ф. Саенко изучила круговорот дрожжей в условиях Южного берега Крыма.
Ею доказано, что местные почвы неблагоприятны для развития дрожжей,
особенно в летние месяцы, из-за сильного нагрева, светового
воздействия, чередования дождя и засухи, губительно действующих на
дрожжи. Она установила также, что кусты винограда и воздух Южного
берега Крыма очень бедны дрожжами, особенно винными. На цветах и ягодах
винограда винных дрожжей она не обнаружила.
Таким образом, в условиях Южного берега Крыма главным местообитанием
дрожжей является пищевой канал насекомых, особенно мушки дрозофилы, а
почва служит лишь для временного пребывания дрожжей.
