Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого
производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в
том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие
развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны
вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение
вин.
К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces (зигосахаромицес) - дрожжи
этого рода морфологически похожи на дрожжи Saccharomyces, но отличаются
тем, что спорообразованию у них предшествует слияние клеток
(копуляция). Характерной чертой дрожжей Zygosaccharomyces является их
весьма высокая осмофильность. Они развиваются в средах с содержанием
сахара 60-80% (вакуум-сусло, бекмес и мед), вызывая их забраживание,
понижая их качество.
Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят
медленно и образуют не более 10% об. спирта.
Schizosaccharomyces (шизосахаромицес) - характерной особенностью этих
дрожжей является размножение делением. Форма клеток - коротко
цилиндрическая с закругленными концами или овальная (рис.6). Размеры
(3,2-4,6) Х (13-26) мкм.
Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).
Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями
спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и
сахарозу, но и мальтозу и декстрины.
В тропических и субтропических странах виды этого рода
(Schizosaccharomyces Роmbе) являются возбудителями брожения соков
сахарного тростника и используются в производстве крепких напитков -
рома, арраки и др.
В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид
дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces
acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать
катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно
яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого
газа и воды).
Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) – эти дрожжи
чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и
сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более
зрелых – подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8)
Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и
заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется
почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной
перегородкой.
Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).
Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с
образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой
сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО2
500-600 мг/л и погибают лишь
при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение
бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда
столовых, шампанских и даже крепких.
Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся
кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании
плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных
дрожжей.
Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы
Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла.
Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.
Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята) - эти дрожжи широко
распространены в природе и во многих винодельческих районах составляют
до 90% всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Клетки этих
дрожжей характерной формы, заостренные на одном или обоих концах,
напоминают лимон (рис.8). В зрелых культурах встречаются иногда
овальные и удлиненные клетки. Размеры клеток небольшие (3-4,5) Х (5-11)
мкм.
Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).
Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами
они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они
преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до
конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При
накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение
прекращается.
В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле
накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие
винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные
тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих
кислот и эфиров.
Шампанские виноматериалы, сброженные с
участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на
стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки
(«маски»).
Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила) - эти дрожжи имеют клетки
овальной или эллипсовидной формы (рис.9), размером (3,0-4,5) Х
(3,5-7,2) мкм. Иногда встречаются клетки палочковидной или
колбасовидной формы до 25 мкм длиной. Характерной особенностью дрожжей
Pichia является способность их усваивать сахар только путем окисления
(но не брожения). Однако они приспособлены к жизни не столько за счет
окисления сахаров, сколько за счет окисления спиртов и органических
кислот. Дрожжи Pichia хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих
жидкостей и сброженных субстратов - вина, пива и др., быстро образуя
при этом пленку (пленчатые дрожжи).
Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).
Pichia является одним из возбудителей болезни вина – цвели, а
также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи
значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом
увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе
появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона.
Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и
снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с
доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают
помутнение вина.
