Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Биохимия брожения

Реклама

Навигация по сайту

Другие виды брожений

Вино обладает бактерицидными свойствами. В нем не могут развиваться бактерии, не переносящие кислую реакцию. С увеличением концентрации спирта бактерицидные свойства вина возрастают. Гнилостные бактерии и возбудители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают.

Однако в вине могут развиваться бактерии, вызывающие яблочно-молочнокислое, лимонно-яблочнокислое, молочнокислое, маннитное, уксусное и другие виды брожения. Почти все они приводят к заболеванию вин, за исключением яблочно-молочнокислого брожения, которое сопровождается понижением кислотности и сказывается благоприятно на винах с повышенной кислотностью.

Яблочно-молочнокислое брожение. Имеются две теории, объясняющие химизм яблочно-молочнокислого брожения. Согласно первой, вначале под действием малатдекарбоксилазы происходит декарбоксилирование яблочной кислоты в пировиноградную, а затем под действием лактатдегидрогеназы - восстановление последней в молочную кислоту.

По второй теории сначала под действием малатдегидрогеназы происходит дегидрирование яблочной кислоты в щавелевоуксусную, затем декарбоксилирование щавелевоуксусной кислоты в пировиноградную, которая под действием лактатдегидрогеназы восстанавливается в молочную.

Второй путь образования молочной кислоты из яблочной более вероятен, так как при дегидрировании яблочной кислоты акцептором водорода является НАД. Восстановленный при этой реакции НАД под действием дегидрогеназы отдает два атома водорода для восстановления пировиноградной кислоты в молочную.

Ж. Риберо-Гайон и Пейно установили, что нет количественного соотношения между разложившейся яблочной кислотой и образовавшейся молочной кислотой. Последняя всегда образуется в меньшем количестве.

Известно, что при сгорании 1 гмоля молочной кислоты выделяется 1346 кДж энергии, в то время как при сгорании 1 гмоля яблочной кислоты выделяется только 1322 кДж энергии. Таким образом, процесс разложения яблочной кислоты на молочную является эндотермическим процессом, т. е. протекает с поглощением энергии.

Возможно, что эту энергию бактерии получают в результате окисления части яблочной кислоты до СО2 и Н2О и других продуктов или в результате разложения сахара, который всегда имеется в вине.

Исследования Люти показали, что при молочнокислом брожении уменьшается содержание некоторых аминокислот: глицина, аланина, пролина, аргинина, глютаминовой кислоты и γ-аминомасляной.

Установлено, что если яблочно-молочнокислое брожение вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, то образуются также ацетоин, диацетил, уксусная кислота и др. При повышенном содержании диацетила вкус вина ухудшается. Поэтому целесообразно проводить яблочно-молочнокислое брожение на чистой культуре гомоферментативных молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассимилируют и винные дрожжи, превращая ее в лимонную и другие кислоты.

При выдержке вина на осадках дрожжей содержание органических кислот уменьшается и поэтому вина с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Способностью разлагать яблочную кислоту обладают и дрожжи рода Schizosaccharomyces Роmbе. В аэробных условиях они разлагают яблочную кислоту до СО2 и Н2О, а в анаэробных условиях - до этилового спирта и СО2.

Д. К. Чаленко выделил из плодово-ягодных соков культуру дрожжей Schizosaccharomyces acidodevorax, которые наряду со спиртовым брожением вызывают понижение кислотности, разлагая яблочную кислоту. Он установил, что в анаэробных условиях эти дрожжи также превращают яблочную кислоту в этиловый спирт и углекислый газ.

Кроме яблочной кислоты молочнокислые бактерии способны разлагать сахар, лимонную, винную кислоты, глицерин и другие компоненты вина. При этом кроме молочной кислоты образуются ацетоин, диацетил, уксусная кислота и другие продукты, отрицательно влияющие на вкус и букет вина.

Уксуснокислое брожение. Биохимическая природа окисления этилового спирта в уксусную кислоту была впервые изучена Л. Пастером в 1862 г. Исследуя под микроскопом пленку из скисшего вина, он обнаружил в ней палочковидные бактерии, названные им Mycoderma aceti. Впоследствии был выделен ряд видов уксуснокислых бактерий. Все они окисляют в аэробных условиях этиловый спирт в уксусную кислоту. Они способны окислять пропиловый спирт в пропионовую кислоту, бутиловый в масляную кислоту, глюкозу в глюконовую кислоту и др.

Окисление этилового спирта связано с его дегидрированием при участии дегидрогеназ и окислением полученного уксусного альдегида с помощью альдегидоксидазы. Окисление уксусного альдегида происходит после присоединения к нему воды:

В результате образуется перекись водорода, ядовитая для уксуснокислых бактерий. Но они содержат фермент каталазу, разлагающую перекись водорода.

Благоприятными условиями для уксусного скисания являются низкая спиртуозность (не более 7% об.) и высокая температура (30-35°С). Вина с повышенной спиртуозностью (более 12% об.) устойчивы к уксусному скисанию.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz