Дрожжи представляют собой одноклеточные
неподвижные организмы. Они могут быть различной формы: эллиптической,
овальной, шаровидной и палочковидной (рис.1). Длина клеток колеблется
от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм.
Рис.1. Формы дрожжей.
Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида,
а также от условий культивирования, состава питательной среды и других
факторов. Более стабильны молодые клетки, поэтому для характеристики
дрожжей используют молодые культуры.
Дрожжевая клетка (рис.2) состоит из клеточной оболочки, прилегающей к
ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри
которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде
капелек жира, зерен гликогена и волютина.
Клеточная
оболочка - тонкая, плотная и эластичная. Она сохраняет
форму
клеток, регулирует обменные процессы, поддерживает внутриклеточное
осмотическое давление. Через нее поступают в клетку вещества,
необходимые для ее питания и роста, и выводятся наружу продукты обмена.
Толщина оболочки зависит от возраста клетки и ее состояния. У молодых
клеток оболочка очень тонкая - менее 0,5 мкм; по мере старения она
утолщается до 1 мкм. Клеточная оболочка состоит из двух слоев,
различающихся по содержанию глюкана и маннана. Внутренний слой
– цитоплазматическая
мембрана, окружающая цитоплазму, -
пропускает воду и растворенные в ней вещества с небольшой молекулярной
массой, наружный – значительно больше веществ.
Оболочка некоторых дрожжей на определенной стадии развития способна
ослизняться, в результате чего происходит склеивание отдельных клеток в
более крупные комочки. Этот процесс называется агглютинацией, а дрожжи,
способные к агглютинации, называются хлопьевидными. Он очень важен в
виноделии, так как ускоряет процесс осветления вина после окончания
брожения.
Расы, неспособные к агглютинации, называются пылевидными. В первичном
виноделии они не используются. Их применяют в производстве шампанского
резервуарным способом.
Цитоплазматическая мембрана служит осмотическим барьером клетки. Она
состоит из нуклеиновых кислот, протеинов и полисахаридов.
Цитоплазма
клетки выглядит однородной. В ней осуществляются жизненно
важные процессы обмена веществ. Она обладает избирательной способностью
к восприятию тех или иных веществ. Так, например, она не воспринимает
сахарозу из раствора, тогда как глюкоза, фруктоза, органические кислоты
и минеральные соли проходят свободно. В цитоплазме происходят сложные
превращения поступивших веществ: часть их расходуется на образование
самой цитоплазмы и оболочки клетки, часть служит источником энергии,
необходимой для жизненных процессов.
Цитоплазма способна к движению, более энергично оно происходит в
молодых клетках. Цитоплазма обладает также способностью на отдельных
участках сжиматься и расправляться, в результате чего изменяется форма
центральной вакуоли (полости, заполненной клеточным соком).
Цитоплазма представляет собой сложную коллоидную систему, дисперсной
средой которой является вода, содержащая в растворенном состоянии
углеводы, минеральные соли, аминокислоты, ферменты. Вязкость цитоплазмы
в 800 раз превышает вязкость воды. По мере старения клетки вязкость
цитоплазмы возрастает, появляются мелкая вакуолизация и зернистость, а
также жировые гранулы.
Ядро
– органоид клетки – находится в цитоплазме и
является носителем наследственных свойств организма. Оно имеет вид
округлого или овального пузырька диаметром около 2 мкм, окруженного
очень тонкой оболочкой. Содержит прозрачную жидкость - нуклеоплазму и
более плотную кариосому (ядрышко).
Ядро представляет собой конгломерат склеивающихся хромосом. Они
неоднородны и состоят из зернистых и палочковидных структур. В
зависимости от рода и вида дрожжей их может быть от 4 до 10-12. В ядрах
обособлена в виде включений дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК). С ее
помощью осуществляется передача наследственных признаков. При
размножении ядро делится на 2 части, а при спорообразовании - на
количество частей, соответствующее количеству образующихся спор.
Митохондрии
(хондриосомы) (рис.3) также являются органоидом клетки. Это
мелкие структуры, имеющие формы зернышек, палочек или нитей. Они имеют
двухслойную оболочку. От внутренней оболочки вглубь отходят
многочисленные выступы, называемые гребнями, или кристами. Длина
митохондрий 0,4-1,0, ширина 0,2-0,5 мкм. Они содержат 30% липидов и 50%
белка. Митохондрии - это дыхательный аппарат, где сконцентрированы
окислительные ферменты.
Рибосомы
представляют собой органоиды, в которых происходит синтез
белка за счет активированных аминокислот, поступающих из митохондрий.
Синтез белков осуществляется при помощи рибонуклеиновой кислоты (РНК),
связанной с белком. Последовательность чередования аминокислот при
синтезе определяется последовательностью нуклеотидов в РНК, входящей в
состав рибосом.
Вакуоль,
отделенная от цитоплазмы липопротеидной мембраной, является
обязательным органоидом клетки. В вакуолях содержатся белки, жиры,
углеводы, органические и минеральные вещества в коллоидном состоянии и
ферментные системы. Тут аккумулируются различные элементы и их
соединения в виде солей с концентрацией, значительно превышающей их
содержание в окружающей среде. В вакуолях могут иметь место
ферментативные превращения. Круглые дрожжевые клетки содержат одну
вакуоль, продолговатые - две. Форма их непостоянна.
К запасным веществам
дрожжевой клетки относятся метахроматин (волютин),
гликоген, жировые включения, находящиеся в вакуолях.
Содержание метахроматина колеблется в зависимости от состава
питательной среды, от стадии развития дрожжей. Особенно много его
появляется в клетке перед почкованием. Метахроматин –
комплекс, состоящий из липопротеидов, РНК, полифосфатов.
Гликоген - полисахарид, родственный крахмалу, называемый еще животным
крахмалом. Его содержание в дрожжевой клетке достигает 30-40% от массы
сухих веществ. Гликоген накапливается в дрожжах в период бурного
брожения. К концу брожения он исчезает, так как расходуется голодающими
клетками.
Жировые включения содержатся в вакуолях в виде мелких капель, которые
увеличиваются с ростом клетки.
