Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Игристые свойства
Длительное выделение мелких пузырьков углекислого
газа из бокала с шампанским - «игра» (от
французского «мусс») – одно из его важных
товарных качеств. В известной степени, эта «игра»
зависит от шероховатости стенок бокала. Длительность
«игры» обратно пропорциональна температуре
шампанского, которое поэтому обычно перед употреблением охлаждается.
Однако больше всего «игра» вина зависит от способа
его приготовления. Давно уже было замечено, что вина, искусственно
насыщенные СО2 под давлением сатурацией, быстрее
теряют углекислый газ,
чем вина, насыщенные СО2 до такой же
концентрации путем вторичного
брожения.
Согласно теории Г. Г. Агабальянца, замедленное выделение углекислого
газа из шампанского обязано тому, что часть СО2
в нем находится в
связанной форме. Последняя, постепенно распадаясь при снижении
давления, т. е. после откупоривания бутылки, создает эффект длительной
«игры». О характере этой, связи СО2
с составными
частями вина имеются различные суждения. Наиболее вероятным считается,
что такая связь осуществляется путем образования при шампанизации
эфиров угольной и пироугольной кислот. Доказано получение биохимическим
путем сложного эфира этилового спирта и пироугольной кислоты -
диэтилпирокарбоната (C2H5–О–С–О–СО–О–С2Н5).
Это вещество химически
малоустойчиво и при снятии давления разрушается. Оно ингибирует дрожжи.
Несомненно, что часть СО2 в шампанском находится
в связанной форме, не
создающей давления (табл.13). Количество этой формы зависит от состава
виноматериалов и условий вторичного брожения.
Таблица 13
Содержание
различных форм углекислоты в игристых винах
Вино
Количество
СО2 (в г) на 1 бутылку
Доля
связан-
ного СО2, %
всего
газооб-
разного
раство-
римого
связан-
ного
Газированное
без
выдержки
выдержанное
3 мес
выдержанное
12 мес
Резервуарное
периодичес-
кого метода
непрерывного
Бутылочное шампанское выдержанное
6,81
6,97
6,79
7,14
7,17
6,92
0,17
0,15
0,17
0,17
0,17
1,16
6,64
6,64
6,40
5,98
5,80
5,57
0
0,18
0,22
1,00
1,20
1,18
0
2,6
3,3
14,0
16,7
17,1
Внесение в виноматериалы автолизатов и тепловая обработка обогащают их
поверхностно-активными веществами, которые повышают игристые и пенистые
свойства шампанского. Напротив, обработка холодом способствует удалению
части коллоидных веществ и ухудшает эти свойства.
