Биохимические процессы при
обработке и выдержке вин
Реклама
Навигация по сайту
Термическая обработка вин
Обработка
вин холодом. Эта обработка преследует в
основном цель стабилизации вин против тартратных помутнений. Как
известно, бóльшая часть винной кислоты вина содержится в нем
в виде кислой калиевой соли, мало растворимой и находящейся поэтому
обычно в пересыщенном состоянии. Если не стабилизировать вино путем
удаления части этой соли охлаждением, останется риск помутнения вин от
выпадения гидротартрата калия в период реализации вина.
Обработка вин холодом заключается в их быстром охлаждении до
температуры около -5°С. При такой температуре вино выдерживают
двое
суток и затем отделяют выпавший осадок. Помимо гидротартрата калия при
этом выпадает часть пектиновых и белковых веществ, некоторые
конденсированные формы полифенолов. Вместе с осадком удаляется и часть
имеющейся в вине микрофлоры. Происходит повышенное по сравнению с
нормальным растворение в вине кислорода воздуха. Ферменты при обработке
вин или соков холодом находятся в неактивном состоянии.
Обработка вин
теплом. Она имеет целью значительно изменить состав и
качество вин, ускорить их созревание. Эффективность тепловой обработки
определяется применяемой температурой, длительностью ее действия и
доступом кислорода воздуха. Нагревание с широким доступом воздуха
приводит к окислительным реакциям, а без него - к восстановительным.
Комбинируя указанные выше три фактора можно достичь весьма различных
результатов тепловой обработки вин. Чем выше температура обработки, тем
обычно короче должно быть ее действие.
Установлено, что правильное проведение тепловой обработки благоприятно
влияет на качество вин всех типов. Однако наибольшее применение
тепловая обработка находит для крепких и десертных вин, слишком
медленно созревающих при обычной температуре.
Пастеризация.
Это кратковременное (несколько минут) нагревание вина до
60-65°С, которое имеет основной целью убить микроорганизмы и
инактивировать некоторые ферменты, особенно окислительные. Нередко
пастеризацию вин проводят непосредственно перед розливом вина в
бутылки. Пастеризацию обычно применяют к белым сухим малоспиртуозным и
малокислотным винам, неустойчивым к заболеваниям.
Наличие растворенного в вине кислорода может при пастеризации дать
нежелательный оттенок во вкусе. При пастеризации обычно происходит
денатурация термолабильных (неустойчивых к нагреванию) белков вина,
поэтому пастеризация, как и другие операции, связанные с нагреванием
вин, может служить способом стабилизации вин против белковых
помутнений.
Мадеризация.
Этим термином обозначают как особый способ обработки вин
(типа мадеры), так и наблюдающиеся при этом изменения вина.
Мадеризация вин может быть достигнута нагреванием вина до 60°С
в
течение нескольких месяцев либо выдержкой вина при повышенной
температуре 2-3 летних сезона на солнечных площадках или в помещениях
типа оранжереи. В первом случае не может происходить никаких
микробиологических процессов и вино берут обычно сухое, некрепленое,
чтобы уменьшить потери. Во втором случае сохраняется возможность
действия ферментов и крепость вин должна обеспечить их сохранность от
действия микробов. Одновременно с нагреванием к вину должен быть
обеспечен доступ кислорода воздуха, а при мадеризации в крупной
герметической посуде (что значительно уменьшает потери вина) необходимо
дозированное введение кислорода.
Третьим условием мадеризации является участие в ней древесины дуба. При
мадеризации вин в бочках оно происходит само по себе. Но в крупной
герметической таре необходимы либо внутренняя обкладка ее дубовой
клепкой, либо внесение специально обработанной древесины.
В результате энергично протекающих окислительных процессов при
мадеризации вина в нем происходит ряд заметных изменений. Цвет белых
вин (в основном подвергающихся мадеризации) становится
красновато-коричневым (продукты окисления полифенолов). Выпадают осадки
конденсированных фенолов, белковых и других веществ. Уменьшается
несколько содержание спирта. Значительно (примерно в 10 раз) возрастает
содержание альдегидов, ацеталей и летучих эфиров.
Химический механизм мадеризации в течение ряда лет изучал П. Н.
Унгурян, который пришел к выводу, что при этом происходит образование
надуксусной кислоты, играющей роль катализатора окисления. Ферменты при
мадеризации (если она проводится при высокой температуре) роли не
играют.
Мадеризованные вина отличаются обычно высоким содержанием летучих
кислот (до 1,5 г/л), что, однако, не вредит их качеству. Мадерные
виноматериалы должны быть достаточно богаты дубильными веществами (не
менее 0,4 г/л). Это достигается для качественных мадер частичным
сбраживанием на мезге, а для ординарных - введением в купаж прессовых
фракций и гребневого вина.
Гребневыми называются вина, полученные отдельным отжимом и сбраживанием
отделенных от винограда гребней. Последние выходят из
дробилки-гребнеотделителя пропитанными суслом, и прессование их дает
еще около 1 дал сусла на 1 т переработанного винограда. Сусло это
богато дубильными веществами.
Окислительные превращения фенольных, в том числе дубильных веществ (как
самого винограда, так и дубовой клепки), играют существенную роль в
процессе мадеризации.
При мадеризации сухих вин требуемая сладость готовой мадеры (около 4%
сахара) обычно достигается путем купажа после процесса мадеризации.
Способность виноматериала к мадеризации в большой степени зависит от
сорта винограда. Одним из лучших сортов для мадеризации считается
Серсиаль. Хорошие результаты получены при мадеризации виноматериалов из
Ркацители.
Тепловая
выдержка вин. Она имеет целью ускорить созревание,
особенно
крепких и сладких вин (в частности, типа портвейна). Длительность
тепловой обработки - от нескольких месяцев (летний сезон) до 2-3 лет.
Для тепловой выдержки используют надземные помещения, открытые
площадки, а также помещения типа оранжереи, обогреваемые солнцем.
Применяют и искусственный обогрев помещений. Меньшая дозировка тепла и
кислорода, чем для мадер, приводит к ослабленному эффекту мадеризации,
получившему у виноделов название «портвейнизации».
Тепловая выдержка вин значительно ускоряет все проходящие в них
процессы. Характерным для тепловой обработки вин будет протекание в них
карбониламинной реакции, приводящей к образованию веществ, называемых
меланоидинами. Они образуются в результате взаимодействия аминокислот с
сахарами. Меланоидины могут существенно влиять на цвет вин
(покоричневение), а также на вкус (оттенки вкуса ржаной корочки и др.).
Реакция меланоидинообразования, как теперь установлено, проходит до 50
стадий с образованием многих продуктов, в том числе СО2
и аммиака.
Сульфитация тормозит карбониламинную реакцию. Этиловый спирт ускоряет
ее. Разнообразие аминокислот и сахаров, вступающих в карбониламинную
реакцию в вине, обусловливает и разнообразие возникающих при этом
оттенков букета и вкуса вин.
Если тепловая выдержка вин производится при температуре не более
40°С,
то при этом активную роль в протекающих процессах могут играть и
ферменты.
