Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Чистые культуры дрожжей

Реклама

Навигация по сайту

Приготовление дрожжевой разводки

Учреждения, снабжающие винодельческие предприятия чистыми культурами дрожжей, рассылают их перед началом сезона виноделия в виде колоний на твердой питательной среде или в виде осадка в жидкой питательной среде.

Если небольшое количество дрожжей сразу внести в крупную емкость с суслом, то посторонние микроорганизмы, содержание которых в сусле значительно, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому дрожжи чистой культуры необходимо предварительно размножить, чтобы они могли своей массой подавить природную микрофлору. Приготовление разводки сводится к постепенному увеличению биомассы и активности дрожжевых клеток.

При размножении чистой культуры дрожжей следует соблюдать стерильность, чтобы предохранить ее от загрязнения посторонними микробами.

Готовят чистую культуру дрожжей на стерильном виноградном соке. Для его приготовления свежеотжатое виноградное сусло фильтруют через бумажный фильтр и нагревают до кипения. После охлаждения фильтруют вторично через двойной бумажный фильтр, разливают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают плотными ватными пробками и стерилизуют в водяной бане в течение 20-30 мин.

Для приготовления большого количества стерильного сусла используют сусло из пастеризатора или пропускают через него острый пар в течение 20 мин.

Готовят дрожжевую разводку в 2 этапа: в лабораторных условиях и производственных. На лабораторном этапе постепенно увеличивают объем от пробирки до 500 мл, затем до 3 л, 10 и 20 л. Температура сусла при пересевах не должна превышать 25-28°С. Пересевают дрожжи в состоянии бурного брожения.

На производственном этапе разводку готовят в бочонке на 300-350 л или в дрожжевом аппарате, используя сусло после отстаивания с содержанием сернистого ангидрида не ниже 100 мг/л.

По мере расходования дрожжевой разводки аппарат доливают отстоянным сульфитированным суслом. Доливку разрешается повторять не более 2-3 раз.

Дрожжевую разводку вносят в сусло с таким расчетом, чтобы обеспечить преобладание дрожжей чистой культуры над другими возбудителями брожения и накопление в течение короткого времени 4% об. спирта, препятствующего развитию вредных микроорганизмов.

Установлено, что для вытеснения спонтанной микрофлоры надо внести в 1 л сбраживаемого сусла 100 млн. дрожжевых клеток. Чтобы обеспечить нормальное брожение в начале сезона, вносят 3% дрожжевой разводки (по объему), затем ее количество уменьшают до 2%, а во второй половине сезона снижают до 1%.

При переработке больного или механически поврежденного винограда количество вносимой разводки увеличивают до 5%.

Современное крупное винодельческое предприятие потребляет в сезон виноделия 3500-7000 дал дрожжевой разводки. Приготовление такого количества разводки периодическим способом затруднительно. Поэтому ее готовят непрерывным способом в потоке. Разводку вносят в первый резервуар бродильной батареи, куда задается свежеотжатое сусло. Затем в состоянии бурного брожения часть дрожжей перекачивают во второй резервуар, из которого также в стадии бурного брожения - в третий, а затем в четвертый; контролируя состояние дрожжей во всех резервуарах, определяют тот, в котором дрожжи находятся в наиболее активном состоянии, и из него отбирают необходимое количество в производство.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz