Болезнь – маннитное брожение,
изучена
слабо. По литературным данным, она поражает главным образом
малокислотные сладкие красные вина южных районов (Алжир, юг Франции,
республики Средней Азии). Маннитному брожению нередка подвергаются и
плодово-ягодные вина.
Возбудителем данного заболевания является Bacterium mаnnitopoeum,
обладающая способностью образовывать из сахара маннит.
В малокислотных плодовых винах Bact. mannitopoeum образует зооглеи
величиной с голубиное яйцо.
Маннитное брожение могут вызвать и другие молочнокислые бактерии (Bact.
gracile, Bact. intermedium), но значительно реже, чем Bact.
mannitopoeum.
Бактерии - возбудители маннитного брожения - это факультативные
анаэробы. В отличие от уксуснокислых бактерий они могут
развиваться без доступа воздуха и образовывать из фруктозы значительное
количество маннита и уксусной кислоты.
Вино, подвергшееся данному заболеванию, мутнеет, приобретает запах
разлагающихся фруктов и неприятный, острый, кисло-сладкий вкус,
обусловленный накоплением в вине маннита и уксусной кислоты. Маннит
образуется бактериями исключительно из фруктозы, при этом чем менее
кислотна среда, тем больше его вырабатывается.
Помимо фруктозы бактерии могут использовать и другие сахара: мальтозу,
сахарозу, ксилозу, арабинозу, рафинозу.
Соотношение молочной и уксусной кислот в больных винах зависит от
источника углевода и реакции среды. Так, при сбраживании глюкозы в
нейтральной среде преобладает молочная кислота, в кислой - уксусная.
Яблочную и лимонную кислоты Bact. mannitopoeum превращает в молочную
кислоту. Развиваясь во время спиртового брожения и образуя молочную и
уксусную кислоты, бактерии тормозят тем самым бродильную способность
дрожжей.
Вина высокоспиртуозные (содержащие свыше 14% об. спирта), а также
высокосахаристые не подвергаются маннитному брожению.
Вина, заболевшие маннитным брожением, необходимо профильтровать и
перелить в чистую, предварительно сульфитированную емкость или
пропастеризовать. При наличии несброженного сахара необходимо его
добродить при помощи чистой культуры дрожжей. Вина с несильно развитой
болезнью после лечения могут быть направлены в купаж.
Полностью излечить больные маннитным брожением вина нельзя. Поэтому
усилия виноделов направляются на проведение профилактических
мероприятий, таких, как сортировка винограда и отстаивание сусла с
сульфитацией, подкисление винной или лимонной кислотой малокислотных
вин и сусел, частое перемешивание мезги при брожении красных сортов,
брожение на чистых активных и сильных дрожжах при оптимальных
температурах, раннее снятие вина с дрожжевого осадка (после спиртового
брожения), хранение при низкой температуре.
