Плесневые грибы, или плесени, как их принято
называть,
распространены повсеместно. Они относятся к различным классам грибов.
Все они являются гетеротрофами и, развиваясь на пищевых продуктах
(фруктах, овощах и других материалах растительного или животного
происхождения), вызывают их порчу. На поврежденной поверхности
появляется пушистый налет, первоначально белого цвета. Это –
мицелий гриба. Вскоре налет окрашивается в различные цвета от светлого
до темного оттенков. Эта окраска образуется массой спор и помогает
распознавать плесени.
Из плесеней в виноградном сусле чаще всего встречаются Мuсоr (мукор),
Penicillium (пенициллиум) и Aspergillus (аспергиллус).
Мuсоr относится к семейству мукоровых класса фикомицетов подкласса
зигомицетов. У этой плесени одноклеточный сильно разветвленный мицелий,
бесполое размножение осуществляется при помощи спорангиоспор, а половое
- зигоспорами. У мукора спорангиеносцы одиночные, простые или
ветвящиеся (рис.21).
Рис.21. Phicomycetes:
а - Мuсоr; б - Rizopus.
К этому же семейству относится и род Rizopus (ризопус), отличающийся от
мукора неветвистыми спорангиеносцами, расположенными кустиками на
особых гифах - столонах.
Многие мукоровые грибы способны вызывать спиртовое брожение. Некоторые
мукоровые грибы (Мuсоr racemosus), развиваясь в сахаристых жидкостях,
образуют при недостатке воздуха дрожжеподобные клетки, размножающиеся
почкованием, вследствие чего их называют мукоровыми дрожжами.
Плесени Penicillium (рис.22) и Аsреrgillus (рис.23) относятся к
плодосумчатым грибам класса Ascomycetes. У них многоклеточный мицелий,
размножаются преимущественно конидиоспорами, окрашенными в различные
цвета и образующимися на характерной формы конидиеносцах. Так, у
Penicillium конидиеносец многоклеточный, ветвистый, имеющий вид
кисточек, поэтому его называют еще кистевиком.
У Aspergillus конидиеносец одноклеточный, со вздутой верхушкой, на
поверхности которой расположены радиально вытянутые клеточки - стеригмы
с цепочками конидиоспор.
Плодовые тела у этих грибов образуются редко и имеют вид мелких
шариков, внутри которых беспорядочно расположены сумки со спорами.
Penicillium и Aspergillus являются возбудителями порчи пищевых
продуктов и органических материалов. Развиваясь на поверхности сусла,
на бочках, на стенках подвалов, они являются опасными врагами
винодельческого производства. Они могут проникать в бочковую клепку на
глубину 2,5 см. Тара, зараженная плесенью, придает винам неприятный и
почти неустранимый плесневый тон.
Некоторые виды этих грибов имеют техническое значение. Так, Penicillium
notatum (пенициллиум нотатум) используется для получения антибиотика -
пенициллина. Различные виды Aspergillus, Penicillium, Botrytis и
некоторых других грибов используют для приготовления ферментных
препаратов (нигрин, аваморин). Вид Aspergillus niger (аспергиллус
нигер) применяют для производства лимонной кислоты, а Aspergillus
oryzae (аспергиллус оризе) - в производстве японского национального
спиртового напитка из риса - сакэ. Оба эти вида обладают способностью
осахаривать крахмал и могут использоваться в производстве спирта вместо
солода.
