Биохимические превращения
при созревании винограда
Реклама
Навигация по сайту
Минеральные элементы
винограда
Общее содержание минеральных элементов в винограде
и вине (зола) колеблется в широких пределах. В виноградном соке их 3-5
г/л, в винах несколько меньше: 2-3 г/л, поскольку часть минеральных
элементов при брожении потребляется дрожжами, а часть выпадает в
осадок. Минеральные элементы - обязательная составная часть каждой
живой клетки: они содержатся во всех частях виноградной грозди, причем
в твердых частях их больше, чем в соке.
(для увеличения изображения – кликните по схеме)
Определение отдельных элементов золы винограда,
его сока и вин
практикуется уже издавна. Однако за последние полвека значительно
расширились наши знания о содержании и значении тех минеральных
элементов, которые содержатся в незначительных количествах (менее 1
мг/л) и поэтому объединяются под общим названием микроэлементов.
Современные данные о минеральном составе винограда представлены в
табл.7 и 8.
Таблица 7
Содержание
катионов и анионов в виноградном сусле и винах, мг/л
Распределение
минеральных веществ в отдельных частях виноградной
грозди, % от массы золы
Минеральные вещества
Гребни
Кожица
Семена
Сок мякоти
К2О
Na2O
СаО
MgO
Р2O5
SiO3
Сl
SiO2
54-62
1-7
10-21
3-8
6-10
4-6
до 1
1-7
50-60
0,5-6,0
5-17
до7
7-30
9-11
до 0,8
1-6
23-41
1-6
2-42
2-10
7-44
2-12
до 2
1-7
50-70
1-2
3-8
3-8
8-20
3-8
до 1
1-2
Минеральные элементы, в первую очередь калий, составляющий основу
катионов, связывают часть свободных кислот виноградного сока,
увеличивая при этом его нетитруемую кислотность. Поскольку в
виноградном соке (и вине) имеется ряд кислот и ряд катионов,
распределение их между собой высчитать довольно трудно. Здесь надо
исходить из концентрации кислот, степени их диссоциации, содержания
катионов, величины рН жидкости.
Минеральные элементы могут влиять на вкус винограда и вина как косвенно
- через нейтрализацию кислот, так и непосредственно. Так, например, в
винах с засоленных почв повышенное содержание хлористого натрия придает
вкусу вин солоноватость, более заметную в сухих винах, чем в сладких.
Гипсование мезги приводит к увеличению содержания в вине сернокислого
калия, что придает хересным винам горчинку, и т. д.
Минеральные элементы необходимы для питания дрожжей. При спиртовом
брожении примерно 20-30% их переходит в дрожжевую массу и отделяется
затем при первой переливке. Обычно в виноградном соке содержится
достаточное для обеспечения жизнедеятельности дрожжей количество
минеральных элементов. Однако в некоторых случаях приходится вносить
фосфор (в виде фосфорнокислого аммония) для подкормки дрожжей.
Некоторые минеральные элементы, в частности железо, алюминий, медь,
могут образовывать с составными частями соков и вин нерастворимые
соединения, вызывая этим помутнения за счет образования таната и
фосфата железа (белый и черный касс) или сульфида меди (медный касс).
Некоторые катионы (железо, медь, марганец, цинк и др.) катализируют
биохимические процессы, происходящие в виноградном соке и вине. Они
могут действовать как непосредственно, так и в составе органических
временных комплексов (например, с винной кислотой) и, наконец, в
составе ферментов и витаминов. Фосфорная кислота является катализатором
спиртового брожения.
