Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

Реклама

Навигация по сайту

Превращение основных компонентов при выдержке вин

Выдержкой называется хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Эффективность выдержки, т. е. достигаемое с ее помощью улучшение качества вина, зависит от следующих условий: длительности, размеров и материала технологических емкостей, типа вина, температуры помещения.

Созревшее вино, которое считается готовым и поступает в продажу, обычно еще не достигает оптимума своего качества. При длительной же выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино приобретает специфические оттенки во вкусе и букете, которые характерны для высококачественных вин. Эту стадию проходит лишь небольшая часть вин, подлежащих реализации.

Длительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2-3 лет до 100 и более. Чем больше в вине спирта и экстракта, в частности сахара, тем дольше оно сохраняет свое качество при бутылочной выдержке. Белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин 10-20 лет, красных столовых до 30, десертных и крепких 50-100 лет и более.

Даже при условии бутылочного хранения, полностью исключающего доступ к вину кислорода воздуха, в вине продолжают происходить окислительно-восстановительные реакции за счет взаимодействия имеющихся в нем окислительно-восстановительных систем. В результате этого вино, достигшее в бутылке оптимального качества, начинает постепенно ухудшаться, как говорят «отмирает». Поэтому коллекции бутылочных вин при крупных винзаводах периодически контролируются дегустаторами.

Старые бутылочные вина имеют ряд особенностей. Цвет белых вин обычно более интенсивный, чем молодых. Красные же вина постепенно теряют антоциановые пигменты и становятся янтарно-желтыми (за счет окисления дубильных веществ), приближаясь по цвету к старым белым винам. Развивается особый, ценимый знатоками букет, в котором ослаблены и видоизменены сортовые особенности, но зато появляется ряд новых оттенков - смолистый, грибной и др. Вкус старых вин становится слаженным, гармоничным, отдельные части его не выделяются (спирт, кислотность, терпкость). На стенках бутылок образуется плотный осадок («рубашка»), состоящий из кристаллов винного камня, полисахаридов, белков, конденсированных полифенолов. Старые бутылочные вина необходимо поэтому перед употреблением осторожно снимать с осадка (декантировать).

Для старых вин характерно увеличенное содержание эфиров (обычно нелетучих), образующихся в результате длительного химического взаимодействия спиртов (в основном этанола) с нелетучими кислотами вина. Старение вин проходит при низком уровне ОВ-потенциала. Старению подвергаются только так называемые «тихие» вина (не игристые), так как игристые вина довольно быстро теряют СО2, а с ним и свои специфические свойства.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz