Бактерии-кислотопонижатели могут вызвать
помутнение
столовых бутылочных вин. Биологическое кислотопонижение проходит
спонтанно и стихийно с большей или меньшей скоростью в различных винах.
Поэтому, если этот процесс не регулировать, снижение кислотности будет
происходить там, где оно нежелательно и, напротив, может не произойти в
тех винах, где оно крайне необходимо.
Если молодые бочковые вина с повышенной кислотностью излишне
сульфитированы и рано сняты с дрожжевого осадка, то бактерии
развиваются крайне медленно и не настолько, чтобы осуществить
яблочно-молочнокислое брожение. Такие вина перед розливом в бутылки
хотя и подвергаются различной обработке (оклейке, фильтрации), но
полностью от бактерий не освобождаются.
В дальнейшем при недостаточной сульфитации, благоприятной температуре и
наличии в вине яблочной кислоты бактерии начинают снова развиваться в
бутылочных винах. Вина теряют блеск и прозрачность, опалесцируют или
даже мутнеют. На дно бутылки выпадает осадок, вина утрачивают свой
товарный вид.
Для предупреждения бактериального помутнения вин, содержащих
значительное количество яблочной кислоты, их необходимо подвергать
яблочно-молочнокислому брожению, а по окончании его освобождать от
бактерий.