Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Помутнения вин

Реклама

Навигация по сайту

Бактериальные помутнения

Бактерии-кислотопонижатели могут вызвать помутнение столовых бутылочных вин. Биологическое кислотопонижение проходит спонтанно и стихийно с большей или меньшей скоростью в различных винах. Поэтому, если этот процесс не регулировать, снижение кислотности будет происходить там, где оно нежелательно и, напротив, может не произойти в тех винах, где оно крайне необходимо.

Если молодые бочковые вина с повышенной кислотностью излишне сульфитированы и рано сняты с дрожжевого осадка, то бактерии развиваются крайне медленно и не настолько, чтобы осуществить яблочно-молочнокислое брожение. Такие вина перед розливом в бутылки хотя и подвергаются различной обработке (оклейке, фильтрации), но полностью от бактерий не освобождаются.

В дальнейшем при недостаточной сульфитации, благоприятной температуре и наличии в вине яблочной кислоты бактерии начинают снова развиваться в бутылочных винах. Вина теряют блеск и прозрачность, опалесцируют или даже мутнеют. На дно бутылки выпадает осадок, вина утрачивают свой товарный вид.

Для предупреждения бактериального помутнения вин, содержащих значительное количество яблочной кислоты, их необходимо подвергать яблочно-молочнокислому брожению, а по окончании его освобождать от бактерий.

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz