Биохимические превращения
при созревании винограда
Реклама
Навигация по сайту
Эфирные масла винограда
Эфирными маслами (ЭМ) называют большую группу
(около 1500) органических веществ растительного происхождения, весьма
различных по химическому составу, но имеющих одно общее свойство - они
обладают выраженным, обычно приятным, запахом.
В состав ЭМ каждого растения обычно входит 6-10 и более компонентов, т.
е. различных химических веществ, сочетание которых и придает растению
характерный запах (сирень, жасмин, ландыш и др.).
ЭМ обладают некоторыми общими свойствами. Они плохо растворимы в воде,
хорошо растворимы в спирте, серном и петролейном эфире. Перегоняются с
водяным паром, что и лежит в основе их промышленного получения и
очистки. Хорошо адсорбируются активным углем. Обычно в состав ЭМ входят
вещества с невысокой точкой кипения.
Изучение ЭМ винограда начато сравнительно недавно - во второй половине
прошлого века. Значительные успехи достигнуты за последние десятки лет
благодаря применению методов хроматографии и спектрометрии.
Трудность исследования ЭМ винограда заключалась в следующем. Общее
содержание их в виноградной ягоде весьма незначительно, порядка 60-120
мг/кг. Содержание же отдельных компонентов не превышает 18 мг/кг,
обычно же 0,3-3,0 мг/кг; соотношение ЭМ винограда различно в различных
сортах; они легко изменяются в процессе их выделения; долгое время не
было практического способа их разделения, даже суммарное определение не
практиковалось из-за отсутствия надежной методики.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом проведен целый ряд
исследований по изучению ЭМ винограда, его сока и вина. В результате
стало известно более 80 компонентов, составляющих ЭМ.
Состав ЭМ зависит от сорта винограда. В отдельных сортах найдено от 20
до 50 компонентов, при этом качество винограда как сырья для вин
пропорционально сложности состава ЭМ. Найдены одноатомные спирты,
одноосновные кислоты, дающие эфиры, а также альдегиды, терпены,
некоторые вещества циклического строения, в частности
β-фенилэтиловый спирт, линалоол.
ЭМ винограда содержатся преимущественно в кожице. Этим объясняется
старый прием виноделия - настаивание сусла на мезге при приготовлении
вин из ароматичных сортов винограда, особенно мускатов.
ЭМ вина при перегонке переходят в отгон и являются существенной
составной частью коньяков.
Легкая окисляемость ЭМ заставляет в приготовлении мускатных (и других
ароматичных) вин тщательно беречь их от окисления на всех стадиях
производства,
используя SO2.
Сравнительно небольшое количество сортов винограда (мускаты) имеет ярко
выраженный аромат. Многие винные сорта винограда, особенно
рекомендуемые для шампанских вин (группа Пино, Рислинг, Траминер и
др.), имеют не сильный, но тонкий аромат, передаваемый ими вину.
Наконец, многие американские сорта и их гибриды, в частности Изабелла,
Лидия, Ноа, обладают ярко выраженным тоном земляники, обязанным
метиловому эфиру антраниловой кислоты. Это вещество сохраняет свой
аромат в соке и сладком вине, но при спиртовом брожении значительно
видоизменяется и придает сухим винам малоприятный
«лисий» тон.
ЭМ винограда, переходя в вина как в неизменном, так и в измененном
виде, составляют существенную часть его аромата (букета), оцениваемую
при дегустации.
Содержание ЭМ винограда зависит также от зрелости последнего. У ряда
шампанских сортов максимум накопления ЭМ наступает при технической
зрелости (16-18% сахара). У других сортов винограда этот максимум
наступает при сахаристости 20-23%. При перезревании содержание ЭМ у
всех сортов падает.
Механизм биосинтеза эфирных масел пока мало изучен. Предполагают, что
исходными веществами могут служить продукты распада белков и углеводов.
