Биохимические процессы при
обработке и выдержке вин
Реклама
Навигация по сайту
Выдержка молодых
виноматериалов на осадках дрожжей
При выдержке виноматериалов на осадках дрожжей они
обогащаются продуктами автолиза и приобретают характерные сортовые
признаки.
Автолиз (от греческих слов ауто - сам, лизис - растворение) - это
последняя стадия существования дрожжей, наступающая после их отмирания.
При автолизе продолжается еще действие ферментов дрожжевой клетки,
которые разрушают ее стенки. Вследствие этого в окружающую среду (вино)
поступают эндоферменты дрожжей, которые у живых дрожжей не могут пройти
через оболочки клеток. Автолиз может наступить естественно, после
окончания спиртового брожения в результате длительного голодания и
затем отмирания дрожжей, либо может быть вызван искусственно
нагреванием дрожжей или другими способами. Вещества, выделяемые
дрожжами при автолизе, называют автолизатами (лизатами). Они оказывают
заметное влияние на химический состав и органолептические качества
вина.
Наиболее обычным и хорошо изученным способом автолиза является
длительное оставление вина на осадочных дрожжах (3-6 мес) после
окончания спиртового брожения. Полученные таким образом виноматериалы
носят название лизатных и находят наибольшее применение в производстве
резервуарного шампанского. На результаты длительной выдержки вина на
дрожжах влияет целый ряд факторов. Прежде всего, это аэрация. При
выдержке вина на дрожжах без доступа воздуха получаются виноматериалы,
характерные для качественных шампанских вин. Напротив, в присутствии
достаточного количества кислорода получаются виноматериалы, типичные
для хересных вин. Следует указать, что обогащение лизатных
виноматериалов продуктами распада дрожжей создает благоприятные условия
для развития посторонней микрофлоры, в частности молочнокислых и
уксуснокислых бактерий. Поэтому лизатная выдержка требует соблюдения
ряда условий и строгого микробиологического контроля.
Во-первых, температура хранения вина должна быть небольшой
(12-15°С).
Во-вторых, рН вина желательно 3,0-3,2, но не более 3,5. Технологические
емкости лучше использовать крупные, что уменьшает риск окисления. Время
выдержки на дрожжах не должно быть более 6 мес, (обычно же
виноматериалы снимают с дрожжевого осадка вскоре после окончания
бурного брожения). При изготовлении лизатных виноматериалов следует
применять чистые культуры дрожжей и умеренную сульфитацию. Раса
применяемых для лизатной выдержки дрожжей не играет значительной роли,
хотя есть указание, что лучшие результаты дает выдержка на тех же
дрожжах, на которых вино было сброжено. Замечено, что лизатные вина
более стабильны в смысле выпадения винного камня, очевидно, вследствие
обогащения их защитными коллоидами. Лизатная выдержка обогащает вина
азотистыми веществами, причем чем больше их содержало сбродившее вино,
тем короче может быть срок выдержки на дрожжах.
Второй, часто применяемый, особенно для изготовления ферментных
препаратов, прием автолиза состоит в нагревании дрожжей или вина вместе
с дрожжами. При этом, как правило, чем выше температура нагревания, тем
меньше должна быть его длительность. Чем больше в вине дрожжей, тем
меньше должен быть срок нагрева. В качестве оптимальной концентрации
дрожжей называют 5 г/л. Различные исследователи рекомендуют различные
режимы нагрева, например, 3-5 сут при 45°С, 12 ч при
60°С, 30 мин при
120°С.
Иногда пользуются и другими способами для инактивации дрожжей,
например, с помощью замораживания их до температуры жидкого воздуха
(-181°С) с последующим быстрым оттаиванием или действием
ультразвука.
Преимуществом таких искусственных приемов автолиза являются: быстрые
результаты, удобство управления приемами и их контроля, отсутствие
побочных явлений и развития посторонней микрофлоры.
Наибольшее применение находят лизатные виноматериалы в шампанском
производстве. При изготовлении бутылочного шампанского автолиз дрожжей
происходит в период 2-3-летней выдержки шампанизированного вина в
бутылках в анаэробных условиях и придает ему желательные в шампанском
лизатные тона. При современном способе резервуарной шампанизации этого
не происходит, так как весь период шампанизации проходит примерно за 1
мес. Поэтому лизатные виноматериалы вводят в купаж для вторичного
брожения (шампанизации).
Следует также отметить, что автол из дрожжей имеет место и в ходе
непрерывной шампанизации вина, в насадках последних резервуаров
(ферментаторов). При этом в 4-20 раз повышается активность ряда
ферментов, возрастает содержание поверхностно-активных веществ. Все это
благоприятно влияет на качество шампанского.
Лизатные виноматериалы применяются с успехом при производстве белых
столовых вин. Доказано их положительное значение также для вин крепких
и десертных.
Биохимические процессы, сопровождающие процесс автолиза дрожжей, были
изучены А. И. Опариным и сотр. в шампанском при послетиражной выдержке.
Было установлено, что после окончания вторичного брожения дрожжи
отмирают и, автолизуясь, обогащают шампанское азотистыми веществами. В
первые 100 дней выдержки после окончания вторичного брожения содержание
аминного азота и азота основания несколько увеличивается, а затем
наблюдается интенсификация биохимических процессов, при которых
содержание общего азота вначале падает, а затем увеличивается. После
годичной выдержки на дрожжах биохимические процессы замедляются и
содержание азотистых веществ мало изменяется. Таким образом, выдержка
на дрожжах приводит к обогащению вина ферментами, катализирующими
процессы, ускоряющие созревание шампанского.
При контакте белых и красных вин с дрожжами намного увеличивается
содержание в них аминокислот, амидов, пептидов и фосфора. При этом
количество аминного азота в красных винах увеличивается в 1,7 раза, а
фосфора - в 1,2-1,8 раза.
После месячной выдержки вина на дрожжах содержание аминокислот
увеличивается на 30%, через 2 мес - на 65% и через 3 мес - на 67%.
После 3-месячной выдержки на дрожжах наблюдается выделение аммиака. При
контакте с дрожжами в вине накапливаются следующие аминокислоты:
аспарагиновая, валин, глицин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин,
серин, треонин, тирозин, триптофан, фенилаланин и пролин.
Процесс автолиза зависит от температуры: при ±5°С
автолиз почти не происходит, при 18°С он неактивен, при
40°С протекает
интенсивно и заканчивается примерно через сутки.
Наличие в среде сахара тормозит автолиз, перемешивание ускоряет его.
