Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Шампанизация
Шампанизацией называется вторичное брожение в
замкнутом пространстве, в результате которого вина насыщаются
углекислым газом. Вторичное брожение проходит значительно медленнее
первичного и требует около 4 недель (вместо нескольких дней).
Шампанские дрожжи должны быть приспособлены к особым условиям брожения,
а именно к наличию в среде около 10% об. спирта, возрастающему давлению
СО2, пониженному количеству азотистых веществ.
Сущность процесса шампанизации Г. Г. Агабальянц рассматривает как
процесс связывания углекислого газа, образующегося при вторичном
брожении вина, в виде эфиров этилового спирта и угольной и пироугольной
кислот.
Количество добавляемого перед вторичным брожением сахара рассчитывается
исходя из следующих реакций:
С12Н22О11
+ Н2О =
2С6Н12О6
→ 4С2Н5ОН
+
4СО2
Сахароза
(342 г)
Инвертный сахар
(180,2 г)
Этиловый
спирт
Углекислый
газ
Исходя из этого, для создания требуемого давления
(0,6 МПа) надо в 1 л
вина растворить 24 г сахарозы. При расчетах учитывают поглотительную
способность вина к СО2, которая существенно
меняется в зависимости от
содержания в вине спирта и экстракта.
Поглотительной способностью вина к углекислому газу (коэффициентом
адсорбции) называется способность вина удерживать в растворенном
состоянии СО2. Этот коэффициент показывает,
какое количество СО2 (в
литрах) может находиться в растворенном состоянии в 1 л вина при
равновесном абсолютном давлении 0,1 МПа:
βt
= βo
– at
+ bt2,
где βt
-
коэффициент поглотительной
способности вина к СО2 при t°С;
βo - поглотительная способность вина к
СО2 при 0°С; а
и b -
эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине
спирта и сахара; t
- температура, °C.
При брожении под давлением углекислоты изменяется количественное
соотношение отдельных продуктов брожения. Образование высших спиртов
уменьшается примерно вдвое, понижается биосинтез глицерина. В то же
время возрастает содержание азотистых веществ, альдегидов, летучих
кислот. Титруемая кислотность понижается и изменяется содержание
отдельных кислот, в частности уменьшается содержание винной и лимонной
кислот.
