Дрожжевые помутнения связаны с наличием в вине
дрожжевых клеток, а также с состоянием вина и условиями его хранения. В
производстве или в торговой сети нередко наблюдается, что совершенно
прозрачное вино, разлитое в бутылки, вскоре теряет блеск, тускнеет, а
затем мутнеет, на дно бутылки выпадает осадок. После взмучивания осадка
он осаждается довольно медленно.
Микроскопированием установлено, что вторичное забраживание вин и их
помутнение вызываются присутствием в вине целой группы различных
дрожжевых организмов. Они могут попасть в вино (вторичная инфекция
дрожжами) с винодельческой аппаратуры, инвентаря, посуды, различных
материалов и винохранилищ или же могут остаться в вине после
выбраживания как часть первичной микрофлоры виноградного сусла.
Благоприятными условиями для развития дрожжевых организмов являются
наличие в сухом вине остаточного несброженного сахара (в помутневших
винах содержится от 0,07 до 0,95% сахара), кислорода, которым вина
обогащаются при различных технологических операциях (доливка, открытая
переливка, фильтрация, розлив вина и пр.).
Установлено, что в отсутствие достаточного количества кислорода дрожжи
не развиваются в вине даже при наличии значительных количеств сахара.
Обогащение вина кислородом способствует не только оживлению дрожжевых
клеток находящихся в вине в угнетенном состоянии, но и переходу
некоторых видов дрожжей, в особенности пленчатых, в окислительную
стадию. В этой стадии дрожжи окисляют спирт и кислоты вина.
В большинстве случаев помутнение вызывается размножением пленчатых
дрожжей Candida mycoderma, Pichia, Hansenulа, Вгеttаnоmусеs, в редких
случаях - Saccharomyces oviformis и только в исключительных случаях -
Saccharomyces vini.
Французский исследователь Пейно установил, что при брожении в соках с
высоким содержанием сахара винные дрожжи Saccharomyces vini могут
образовывать всего лишь 13-14% об. спирта, а дальнейшее выбраживание
ведут расы вида Saccharomyces oviformis, которые способны образовывать
свыше 18% об. спирта. Пейно установил также, что именно дрожжи этого
вида способны оставаться длительное время в вине (месяцами или даже
годами) в жизнедеятельном состоянии и явиться причиной возобновления
брожения и появления мути. Чаще всего эти дрожжи и вызывают вторичное
брожение в молодых красных винах.
Причиной возобновления брожения белых сульфитированных вин или же вин,
подслащенных сульфитированным суслом, являются специфические
сульфитоустойчивые дрожжи Sacch. Ludwigii. В сладких винах
спиртуозностью не выше 12% об., в которых брожение было искусственно
прервано сульфитацией, вторичное брожение могут вызвать дрожжи Sacch.
acidifaciens.
В сырых винных подвалах среди плесневых грибов поселяется и
дрожжеподобный грибок Brettanomyces. Он обычно питается парами спирта,
которые выделяются из вина при различных технологических операциях.
Однако, попадая в вино, он способен там развиваться, образуя муть,
летучие кислоты и придавая вину мышиный тон.
Профилактическими мероприятиями против дрожжевых помутнений являются
следующие: проведение полного выбраживания сухих вин с применением
рациональных методов брожения (отстаивание и сульфитация сусла,
применение чистых культур дрожжей); проведение всех технологических
приемов (доливка, переливка, фильтрация, розлив) без доступа воздуха;
защита вина от вторичной дрожжевой инфекции; создание нормальных
температурных условий хранения вина. Для получения стойких к
микробиальным помутнениям столовых вин применяют холодную стерилизацию
и сульфитацию.
