Хересными дрожжами называются расы дрожжей,
способные, подобно испанским хересным дрожжам, известным под названием
«flor», образовывать на поверхности вина в неполных
бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый вкус
и букет.
Первоначально виноделы считали, что хересная пленка образуется дикими
дрожжами Mycoderma vini (Candida mусоderma), которые в наших условиях
вызывают заболевание сухих вин, названное цвелью вина, или винной
плесенью. Тот факт, что в условиях Испании эта пленка не приводила к
порче вина, а, наоборот, улучшала его качество, объясняли тем, что
испанские вина характеризуются высокой спиртуозностью (не менее 14%
об.) благодаря высокому содержанию сахара в исходном сырье.
Однако изучение морфологических и физиологических свойств испанских
хересных дрожжей русскими учеными А. М. Фроловым-Багреевым, М. А.
Ховренко и Б. И. Бабенко показало, что хересные дрожжи относятся к роду
Saccharomyces, т. е. являются настоящими винными дрожжами.
Хересные дрожжи являются факультативными анаэробами, обладают высокой
сбраживающей способностью. По окончании брожения они легко образуют в
аэробных условиях пленку на поверхности вина и вызывают в нем глубокие
биохимические изменения.
Все наиболее известные культуры хересных дрожжей являются
разновидностью Saccharomyces oviformis var. cheresiensis.
Детальное исследование хересных дрожжей, выделение их в чистую
культуру, внедрение в производство наиболее эффективных рас, а также
научное обоснование производства советского хереса принадлежат М. А.
Герасимову и Н. Ф. Саенко.
Н. Ф. Саенко установила, что пленка испанских хересных дрожжей
представляет собой спонтанный комплекс дрожжевых организмов с
различными морфолого-физиологическими свойствами, а также с различной
сбраживающей и пленкообразующей способностью. Некоторые расы этого
сложного комплекса совсем не образуют пленку или образуют только
кольцо. Н. Ф. Саенко выделила из этого комплекса чистую культуру
дрожжей с лучшей сбраживающей и пленкообразующей способностью и более
высокими хересными свойствами, чем в комплексе.
В дальнейшем хересные дрожжи, аналогичные испанским, были обнаружены в
различных винодельческих районах: в Армении, Узбекистане, Дагестане.
Таким образом было доказано, что испанские хересные дрожжи не являются
эндемическими (распространенными только в определенной местности).
Морфологически хересные дрожжи не отличаются от винных дрожжей. Их
форма эллиптическая, овальная, округлая. Клетки в осадке крупнее, чем в
пленке.
Г. Шандерль указывает, что во время спиртового брожения хересные дрожжи
почкуются преимущественно на полярных концах, а при образовании пленки
почкование идет по всей поверхности клетки, при этом образуются более
мелкие округлые клетки.
Хересные дрожжи значительно различаются по спорообразующей способности.
Некоторые расы быстро и обильно образуют споры, другие медленно и в
небольшом количестве.
Ни одна из рас, выделенных Н. Ф. Саенко из испанской хересной пленки,
не образовывала спор на различных средах, применяемых для выявления
этого признака. Даже те штаммы хересных дрожжей, которые первоначально
обладали хорошей способностью к спорообразованию, теряли ее после
длительного культивирования в лабораторных условиях. Это говорит о том,
что если дрожжи находятся длительное время в благоприятных условиях,
они могут утерять способность к образованию спор.
Хересные дрожжи сбраживают виноградное сусло с образованием осадка и
через 10-15 дней после окончания брожения (иногда и раньше в
зависимости от концентрации спирта) начинают образовывать пленку.
Сначала пленка имеет вид островков, которые, увеличиваясь, соединяются,
образуя сплошную пленку творожистого вида. По мере старения внешний вид
пленки меняется. Гладкая и белая вначале, она становится морщинистой,
приобретает розовато-палевый оттенок, затем становится серой,
темно-серой и, наконец, почти черной. В старых культурах и при
неблагоприятных условиях пленка темнеет и постепенно опадает.
Сухие и восковидные пленки более прочны, чем влажные и мощные, которые
часто опадают. Если вино периодически не обновляется, рост пленки может
прекратиться из-за сильного изменения состава вина.
Хересные дрожжи используют в стадии брожения и окисления глюкозу,
фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 рафинозы. Галактозу они не
сбраживают.
Продукты брожения хересных и винных дрожжей сходны. Вина, сброженные
при помощи хересных дрожжей, имеют характер молодого вина без
специфического хересного тона. Поэтому сбраживание виноматериалов на
херес можно проводить на винных дрожжах с хорошей сбраживающей
способностью.
Характерной особенностью хересных дрожжей, как и всех дрожжей вида
Saccharomyces oviformis, является спиртоустойчивость. Некоторые расы
хересных дрожжей, выделенные А. М. Фроловым-Багреевым, образовывали при
брожении 18-19% об. спирта.
Хересные дрожжи, выделенные Н. Ф. Саенко из испанских хересных дрожжей,
обладали достаточно высокой спиртоустойчивостью, но на винах с
концентрацией спирта свыше 15% об. не образовывали пленку или
образовывали ее очень медленно.
В практике хересования важно производить пленкование при более высоком
содержании спирта (16-17% об.), чтобы предупредить развитие
уксуснокислых бактерий.
Н. Ф. Саенко путем постепенного увеличения концентрации спирта
селекционировала из дрожжей Херес-20 спиртоустойчивые расы Херес 20-С и
Херес 96-к, которые образуют пленку на третьи сутки в вине с 15-17% об.
спирта. В настоящее время эти расы используются для хересования вин,
содержащих 16,0-16,5% об. спирта.
