Микробиология и биохимия вина

 

Микробиология и биохимия вина

ГЛАВНАЯ           |          СТАТЬИ

Бактерии

Реклама

Навигация по сайту

Бактерии, содержащиеся в сусле и вине (часть 1)

Виноградные ягоды, особенно больные и поврежденные, являются носителями многочисленных родов и видов бактерий. При раздавливании ягод эти бактерии попадают в сусло и некоторые из них при благоприятных условиях получают развитие в вине. При высоких температурах брожения развиваются маннитные, уксусно- и молочнокислые бактерии - возбудители заболеваний вина.

Полезными для вин с высокой кислотностью являются лишь отдельные виды молочнокислых бактерий, расщепляющие яблочную кислоту до молочной и углекислого газа, что значительно улучшает вкус вина и повышает его стабильность против бактериальных помутнений. Однако в малокислотных винах эти бактерии нежелательны, так как ухудшают качество вина.

Молочнокислые бактерии распространены в природе довольно широко. Их можно обнаружить на подземных частях растений, вокруг корневой системы, на виноградных ягодах, особенно поврежденных. Молочнокислые бактерии имеют форму кокков и палочек. При развитии в винах кокки обычно имеют вид одиночных клеток размером 0,3-0,5 мкм, реже - соединенных попарно или коротких палочек.

Размеры палочковидных бактерий в зависимости от вида и среды колеблются от 1,5 до 40 мкм. Как правило, в винах клетки длиннее, иногда имеют нитевидную форму.

Молочнокислые бактерии неподвижны, спор не образуют, факультативные анаэробы, грамположительны.

В зависимости от продуктов брожения их подразделяют на две группы: гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии, сбраживая сахар, образуют почти исключительно молочную кислоту и ничтожное количество побочных продуктов.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии, разлагая сахар, образуют кроме молочной кислоты значительные количества летучих кислот, углекислый газ, этиловый спирт и иногда маннит.

В вине преобладают гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие заболевание вин, содержащих сахар. Возбудителями болезни являются в основном палочковидные молочнокислые бактерии, относящиеся к роду Lactobacterium (лактобактериум). Для виноделия наиболее опасны виды L. brevi (бреви), L. buсhnегi(бухнери), L. fermenti (ферменти).

Lactobacterium mannitopoeum (лактобактериум маннитопеум) имеет форму палочек размером (0,7-1,3) Х (2-8) мкм (рис.14). При размножении часто образует цепочки. Оптимальная температура для жизнедеятельности 26-34°С. При температуре ниже 10°С развивается крайне слабо. Сбраживает глюкозу и галактозу с образованием молочной и уксусной кислот, а фруктозу - с образованием маннита; энергично разлагает яблочную и лимонную кислоты на молочную и СО2. При высокой температуре брожения образует значительные количества маннита, являясь возбудителем болезни вина - маннитного брожения.

Lactobacterium mannitopoeum (Х1000)

Рис.14. Lactobacterium mannitopoeum (Х1000).

Молочнокислые кокки превращают двухосновную яблочную кислоту в одноосновную молочную кислоту и углекислый газ, что приводит к понижению титруемой и активной кислотности вина. Этот процесс называется яблочно-молочнокислым брожением, или биологическим кислотопонижением.

Bacterium gracile (бактериум грациле) - вид, наиболее распространенный в немецких винах. Эти бактерии имеют форму палочек толщиной 0,5 и длиной 0,75-1,0 мкм, часто соединенных в цепочки. Являются гетероферментативными организмами. Разлагают глюкозу на молочную, уксусную кислоты и спирт. Энергично сбраживают яблочную кислоту, слабее лимонную, не затрагивают винную, янтарную и молочную кислоты.

Никогда не появляются во время спиртового брожения, а лишь вскоре после его окончания. В отношении температуры малотребовательны, могут развиваться и вызывать кислотопонижение при 8-10°С.

Micrococcus malolacticus (микрококкус малолактикус) – мелкие кокки диаметром около 1 мкм. При размножении разделившиеся клетки некоторое время остаются объединенными, образуя диплококки и конгломераты. Энергично превращают яблочную кислоту вина в молочную кислоту и углекислый газ, а сахар - в молочную кислоту и небольшое количество уксусной кислоты. Maннита не образуют. По сравнению с предыдущими бактериями они менее кислотоустойчивы. При высокой температуре и повышенном содержании азотистых веществ сообщают вину молочнокислый привкус.

Micrococcus acidovorax (микрококкус ацидоворакс) и Micrococcus variococcus (микрококкус вариококкус) в морфологическом и физиологическом отношениях близки между собой. В вине встречаются в основном в виде одиночных кокков, иногда дипло- или тетракокков. Оптимальная температура 26,5°С. У вариококкуса клетки неодинаковы по размерам (0,75-1,5 мкм).

часть 1   >>>   часть 2

 

 

 

 

Главная страница

МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА

1. Микрофлора винограда, плодов, сусла и вина

2. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

3. Чистые культуры дрожжей

4. Методы ингибирования микроорганизмов

5. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине

6. Микроорганизмы в производстве некоторых специальных вин


БИОХИМИЯ ВИНА

7. Биохимические превращения при созревании винограда

8. Окислительно-восстановительные процессы в виноделии

9. Биохимические процессы при переработке винограда и ферментации мезги

10. Биохимия брожения

11. Биохимические процессы при обработке и выдержке вин

12. Особенности биохимических процессов технологии некоторых специальных вин

 

Хостинг от uCoz