Влияние факторов среды на
жизнедеятельность дрожжей
Реклама
Навигация по сайту
Физико-химические факторы
(часть 2)
Сахар.
В виноградном соке содержатся примерно в равных количествах глюкоза и
фруктоза, иногда небольшое количество сахарозы. В некоторых случаях в
процессе приготовления вина сахароза может быть добавлена.
Глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, а сахароза
предварительно превращается ими в инвертный сахар, т. е. смесь равных
количеств глюкозы и фруктозы, с помощью вырабатываемого ими фермента
β-фруктофуранозидазы (сахаразы, инвертазы). Таким образом,
качественный состав сахаров на результат спиртового брожения заметного
влияния не оказывает. Есть, однако, указание, что фруктоза сбраживается
несколько труднее глюкозы, поэтому в неполностью сброженных винах
остаток ее может быть больше.
Виноградное сусло тех кондиций по сахаристости, которыми пользуются в
обычном виноделии, т. е. в пределах 15-25%, не представляет затруднений
при сбраживании его дрожжами, несмотря на высокое осмотическое давление
(до 0,5 МПа). Только высокие концентрации сахара (40-45 %), т. е. среда
с высоким осмотическим давлением, могут тормозить брожение. Однако
сусло с такой сахаристостью применяется очень редко, в районах
приготовления ликерных вин.
Концентрированное виноградное сусло, содержащее до 80% сахара,
применяется широко в виноделии сладких вин как купажный материал.
Обычными винными дрожжами такое сусло не сбраживается, но может
частично бродить под действием дрожжей Zygosaccharomyces, обладающих
высокой осмофильностью, т. е. выдерживающих большое осмотическое
давление (10-20 МПа).
После окончания спиртового брожения (при изготовлении сухих вин) сахар
сусел в небольшом количестве (примерно 0,5-1 %) может остаться
(недоброд). Он является весьма нежелательным, так как дает возможность
размножаться различным микробам, в том числе дрожжам-сорнякам, что
часто приводит к помутнениям или заболеваниям вин. При искусственных
недобродах, применяемых при изготовлении некоторых типов сладких
столовых и полусладких вин, требуется постоянное наблюдение за ними со
стороны лаборатории технохимического контроля.
Спирт.
Образующийся при спиртовом брожении этиловый спирт уже в ходе
брожения оказывает значительное влияние на состав микрофлоры сусла.
Прежде всего он подавляет дрожжи Наnsеniаsрога apiculata, которые
выдерживают концентрации спирта до 4 % об., затем ряд других диких
дрожжей.
Содержание этилового спирта, определяющее в основном стойкость вин к
развитию в них микрофлоры, зависит от типа вина. Сухие (полностью
сброженные) вина обычно содержат столько спирта, сколько может его
образоваться за счет содержащегося в исходном сусле сахара (из 1 %
сахара получается 0,6% об. спирта) - обычно 10-12% об. В тех случаях,
когда из-за неблагоприятных климатических условий (холодная осень)
виноград недозрелый, разрешается добавка сахарозы из расчета 17 г/л на
каждый дополнительный 1 % об. спирта, но общее содержание спирта в вине
не должно превышать 9% об. При изготовлении крепленых вин разрешается
внесение спирта-ректификата, но с таким расчетом, чтобы его конечное
содержание в готовом вине не превышало 20% об. В винах с содержанием
спирта 17-20% об. большая часть микрофлоры уже не развивается.
Комбинированное
действие спирта и сахара. Многие вина содержат
одновременно большие количества спирта (до 20% об.) и сахара (до 30%).
Такие вина более устойчивы к развитию в них микроорганизмов, чем вина с
таким же содержанием спирта, но без сахара. Русский винодел Делле в
конце прошлого века предложил простой способ для расчета стабильности
вин к забраживанию в консервирующих единицах, названных по его имени
единицами Делле. Сущность расчета заключается в том, что величину
содержания спирта (в % об.) умножают на 4,5 и прибавляют величину
содержания сахара (в %). Если полученная величина больше 80, то вино
стабильно к забраживанию, а меньше – нестабильно.
Пример.
Вино содержит 12% об. спирта и 26% сахара. Отсюда единицы Делле
будут: 12х4,5+26=80 ед. – вино стабильно.
Вино содержит 15% об. спирта и 5% сахара. Отсюда единицы Делле
составляют 4,5х15+5=72,5 ед. - вино нестабильно.
Конечно, такой расчет только приблизительный, так как на стабильность
вина к забраживанию влияет еще ряд факторов - температура, содержание
азотистых веществ, антисептиков, в частности сернистой и сорбиновой
кислот, и т. д. Некоторые типы вин, в частности полусладкие, имеют
количество консервирующих единиц значительно ниже 80, и для их
приготовления требуется прибегать к введению ингибиторов брожения.
