Микробиология (от греческих слов mikros -
маленький, bios - жизнь, logos - учение) изучает жизнь мельчайших, не
видимых невооруженным глазом организмов, относящихся в основном к
растительному миру (дрожжи, плесени, бактерии). Вследствие малых
размеров (1-10 микрометров) отдельные микроорганизмы видны только в
микроскоп с увеличением в 600-800 раз. Однако при определенных условиях
присутствие больших скоплений микроорганизмов (микробов) становится
видимым и невооруженным глазом. Так, при большой концентрации микробов
в жидкости, например в бродящем виноградном соке, где концентрация
дрожжей достигает 150 млн. клеток на 1 мл, жидкость становится мутной.
Поэтому помутнение вина может служить признаком развития в нем
микробов. Многие микробы образуют на поверхности жидкости (сусла, вина)
плотную пленку.
Начало микробиологии как науки было положено А. Левенгуком, который в
1673 г. сконструировал первый примитивный микроскоп и с его помощью
обнаружил целый мир неведомых до этого существ. За годы своего
существования микробиология получила широкое развитие. В настоящее
время выделились медицинская, ветеринарная, сельскохозяйственная и
техническая микробиология, вирусология.
Способность микроорганизмов изменять химический состав окружающей их
среды имеет огромное практическое значение и определяет направление
технологических процессов виноделия. Винодел должен хорошо знать
свойства и способности всех микроорганизмов, которые встречаются в вине
и развиваются в нем, чтобы с помощью ряда технологических приемов
(нагревания, охлаждения, фильтрации, облучения, введения консервантов и
т. д.) воздействовать на эти микробы, стимулируя или ингибируя их
жизнедеятельность, получать вина кондиционные, высокого качества.
Предметом настоящего учебного пособия является техническая
микробиология, в частности микробиология виноделия, которая изучает
вопросы промышленного использования микроорганизмов, условия
стимулирования или ингибирования их жизнедеятельности в зависимости от
требований производства.
Спиртовое брожение, как впервые было доказано работами Л. Пастера в
1857-1860 гг., вызывается дрожжами в процессе их жизнедеятельности.
Позже было установлено, что основная роль при этом принадлежит
комплексу ферментов, вырабатываемых дрожжами.
Луи Пастер
Проблемам микробиологии виноделия посвящены труды М. А. Ховренко, А. М.
Фролова-Багреева, М. А. Герасимова, Н. Ф. Саенко, Е. И. Квасникова, Г.
Ф. Кондо и др.
Биохимия (биологическая химия, физиологическая химия) изучает
химический состав и химические превращения, происходящие в живых
организмах и вырабатываемых ими физиологических жидкостях (молоко,
плодовые и ягодные соки и т. д.). Особую роль техническая биохимия
играет в таких производствах, как виноделие, хлебопечение, производство
сыра, чая и пр. В СССР центром биохимических исследований стал
основанный в 1935 г. А. Н. Бахом и А. И. Опариным Институт биохимии АН
СССР. Ряд работ этого института посвящен биохимии винограда и вина.
Биохимия вина как главная составная часть химии вина получила широкое
развитие. Благодаря применению таких специальных методов анализа, как
хроматография и фотометрия, весьма расширились наши знания о веществах,
входящих в состав винограда, его сока и вина, и об изменениях этих
веществ – их возникновении, накоплении, распаде и т. д.
Биохимия и микробиология, в частности в применении к вину, теснейшим
образом взаимосвязаны. Биохимические процессы, проходящие при
сбраживании виноградного сока для получения из него вина, обусловлены
действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, причем их
жизнедеятельность зависит от окружающей среды: ее состава, температуры
и т. д. Способность микроорганизмов изменять химический состав
окружающей их среды имеет огромное практическое значение и определяет
направление технологических процессов виноделия.
