Биохимические процессы при
переработке винограда и ферментации мезги
Реклама
Навигация по сайту
Ферментативная обработка
мезги
Обработка мезги винограда до прессования широко
применяется в отечественном виноделии в силу своих бесспорных
преимуществ: ферментные препараты облегчают прессование виноградной
мезги, увеличивают выход сусла, ускоряют его осветление, снижают
склонность к коллоидным помутнениям. При внесении в мезгу очищенного
ферментного препарата происходит более быстрый гидролиз белка,
виноградного пектина и других полисахаридов, в результате чего
увеличивается выход сусла-самотека на 10-20%; увеличивается скорость
фильтрации сусла. Органолептические качества сока и вин не снижаются.
Ферментные препараты используются в дозах от 0,0005 до 0,03% к массе
винограда, мезги или сусла (в зависимости от активности препарата).
Ферментативная обработка мезги красного винограда (слегка
сульфитированной, чтобы предотвратить окисление фенолов) в течение 4 ч
при 45-50°С дает возможность получать качественные красные вина
без
брожения на мезге.
В результате обработки сусла пектолитическими препаратами несколько
повышается содержание метилового спирта, поэтому такая обработка
неприменима при выработке коньячных виноматериалов. Цитолитические
ферментные препараты расщепляют целлюлозу, гемицеллюлозу и др.,
способствуя увеличению выхода сусла.
