Процессы, связанные с
развитием микроорганизмов в вине
Реклама
Навигация по сайту
Биологическое
кислотопонижение вин
Биологическое кислотопонижение вин, или
яблочно-молочнокислое брожение, - процесс, очень часто желательный в
виноделии. Он происходит чаще всего в молодых винах, содержащих
яблочную кислоту. Классическими возбудителями этого процесса считаются
гетероферментативные кокки Bact. gracile (Leuconostoc gracile), а также
гомоферментативные кокки рода Micrococcus (Pediococcus). В результате
жизнедеятельности этих бактерий двухосновная яблочная кислота
превращается в одноосновную молочную кислоту и выделяется углекислый
газ, за счет чего происходит снижение титруемой*, а также активной
кислотности (повышение величины рН):
{*Титруемая кислотность
- это сумма свободных кислот и кислых солей,
способных титроваться щелочью. Она выражается в граммах на 1 л (в
пересчете на винную кислоту) или в миллиграмм-эквивалентах на 1 л, что
отвечает количеству миллилитров нормальной щелочи, требуемой для
нейтрализации 1 л виноградного сока (для винной кислоты 7,5 г/л = 100
мг-экв/л).}
Из 1 г яблочной кислоты образуется 0,67 г молочной кислоты.
Превращение яблочной кислоты в молочную не сопровождается выделением
энергии, поэтому бактерии нуждаются в дополнительном ее источнике.
Таким источником могут служить азотсодержащие вещества, а также
остаточный сахар. Яблочно-молочнокислое брожение начинается сразу после
спиртового, когда молодые вина еще содержат достаточно сахара для
удовлетворения потребности в нем бактерий.
При разложении 1 г яблочной кислоты содержание экстрактивных веществ
уменьшается на 0,329 г. Объясняется это тем, что наряду с яблочной
кислотой происходит разложение незначительных количеств глицерина,
лимонной кислоты, аминокислот с образованием кроме молочной кислоты
небольшого количества уксусной.
Деятельность бактерий в значительной степени зависит от наличия в среде
стимулирующих веществ: витаминов и факторов роста, таких, как биотин,
аминобензойная кислота, никотиновая кислота, пантотеновая кислота,
рибофлавин, лактофлавин и др. Важную роль играют и аминокислоты:
аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, гликокол,
серин.
Соли магния, марганца, элементарная сера и калий активируют ферменты,
участвующие в разложении яблочной кислоты.
На скорость разложения яблочной кислоты существенное влияние оказывает
активная кислотность вина. Так, в винах Молдавии развитие
бaктерий-кислотопонижателей возможно при рН 2,7-2,8. Однако высокая
активная кислотность замедляет разложение яблочной кислоты. Например, в
винах с величиной рН 3,24 разложение яблочной кислоты заканчивается
через 1,5 мес после окончания спиртового брожения, в винах с рН 2,8 -
только через 6 мес.
Н. И. Бурьян из 120 штаммов молочнокислых бактерий отобрала 6 наиболее
кислотоустойчивых, способных разлагать яблочную кислоту при рН 3,06.
При обогащении высококислотных вин дрожжевым автолизатом тормозящее
действие кислот на развитие бактерий значительно уменьшается.
На скорость процесса яблочно-молочнокислого брожения большое влияние
оказывает температура. Низкие температуры (ниже 10°С), а также
высокие
(выше 35°С) тормозят процесс кислотопонижения. Однако, если
бактерии
начали размножаться при оптимальной температуре (15-18°С) и
процесс
кислотопонижения начался, он может продолжаться даже при температуре
5°С.
Бактерии яблочно-молочнокислого брожения значительно более
чувствительны к спирту, чем молочнокислые бактерии - возбудители
молочнокислого скисания крепких вин. Если концентрация спирта 10-12%
об. не оказывает существенного влияния на жизнедеятельность
бактерий-кислотопонижателей, то содержание спирта более 14-15% об.
резко тормозит обмен их веществ.
Танин винограда в значительной степени угнетает деятельность
бактерий-кислотопонижателей, так как он способен адсорбировать белковые
вещества и этим лишать бактерии крайне необходимых им биотических
веществ. Еще более сильным бактерицидным действием обладает танин дуба.
Окислительно-восстановительный потенциал является одним из основных
физико-химических факторов, обусловливающих биологическое
кислотопонижение. Чем ниже окислительно-восстановительный потенциал,
тем активнее развиваются бактерии и быстрее происходит биологическое
кислотопонижение. Этим объясняется более быстрое протекание
яблочно-молочнокислого брожения вин в крупных герметических резервуарах
по сравнению с бочками.
Бактерии яблочно-молочнокислого брожения весьма чувствительны к
сернистому ангидриду: содержание его в вине в количествах более 50 мг/л
тормозит развитие бактерий, причем чем выше кислотность вина, тем
сильнее проявляются антисептические свойства сернистого ангидрида.
Поэтому сернистый ангидрид используется для регулирования этого
процесса.
Биологическое кислотопонижение в малокислотных винах –
опасный и совершенно недопустимый процесс, так как он ведет к ухудшению
вкуса вина, а нередко и к полной его порче. Чтобы предупредить этот
процесс, необходимы следующие меры: длительное отстаивание сусла с
сульфитацией в дозах 120-150 мг/л; снятие вина с дрожжевого осадка
сразу после выбраживания сахара; дополнительная сульфитация вина до
100-150 мг/л в зависимости от кислотности; подкисление вина; хранение
вина при низкой температуре (8-10°С).
Биологическое кислотопонижение в шампанских виноматериалах необходимо в
тех случаях, когда они имеют излишнюю кислотность. Присутствие
бактерий-кислотопонижателей в шампанских виноматериалах тормозит
бродильную деятельность дрожжей, приводит к образованию масок и может
быть причиной помутнения готового шампанского.
В столовых винах с повышенной кислотностью биологическое
кислотопонижение - процесс весьма желательный и полезный. Вина
становятся более мягкими, гармоничными, полными и зрелыми, в них
развивается букет выдержки.
Управление развитием и жизнедеятельностью молочнокислых бактерий в вине
может быть пассивным и активным. Пассивное регулирование заключается в
контроле спонтанно возникшего кислотопонижения с целью его
стимулирования или подавления. Активное регулирование биологического
кислотопонижения осуществляется введением в вино чистой культуры
молочнокислых бактерий. При этом необходим систематический
микробиологический и химический контроль за разложением яблочной
кислоты. Каждые 10 дней проверяют титруемую кислотность вина и следят
за размножением бактерий путем микроскопирования. Когда титруемая
кислотность снизится на 1-2 г/л, считается, что кислотопонижение
началось, и контроль осуществляют чаще, через 4-5 дней. Когда титруемая
кислотность снижается до 8 г/л, определяют наличие в вине яблочной
кислоты хроматографическим методом. Если яблочной кислоты в вине нет и
титруемая кислотность снизилась до 6,8 г/л, процесс приостанавливают
дополнительной сульфитацией из расчета 100-120 мг/л с последующей
оклейкой и фильтрацией, чтобы освободить вино от бактерий. Дальнейший
контакт вина с бактериями опасен, так как последние из-за отсутствия
яблочной кислоты вынуждены потреблять содержащиеся в вине глицерин,
лимонную кислоту, азотсодержащие вещества, образуя при этом летучие
кислоты, ухудшающие вкус вина.
