Особенности биохимических
процессов технологии некоторых специальных вин
Реклама
Навигация по сайту
Хересование
Хересованием называется биохимический процесс,
происходящий в виноматериале при участии специальных рас дрожжей и
кислорода воздуха. Он сопровождается образованием ряда веществ,
характерных для вин типа херес - в первую очередь ацетальдегида, а
также ацеталей и эфиров. Иногда в винах отдельных районов наблюдается
спонтанное появление хересных тонов. Однако без специального
хересования типичного хереса при этом все же не получается.
Наиболее старым, проверенным и надежным методом хересования является
пленкование, т. е. развитие хересных дрожжей на поверхности вина с
образованием (за 3-4 недели) сплошной пленки. За последние десятки лет
изучен так называемый глубинный метод, при котором хересные дрожжи
развиваются по всему объему вина. Этот метод дает более быстрые
результаты, но требует искусственной аэрации.
Эффект хересования может быть достигнут также методом окислительного
автолиза дрожжей (беспленочный метод).
Как ход хересования, так и его конечные результаты зависят от ряда
факторов: химического состава виноматериала, вида и расы дрожжей,
возраста дрожжевой пленки, длительности процесса хересования,
температуры и кислородного режима.
Оптимальная температура хересования 16°С. Более высокие
температуры приводят к мадеризации вин, низкие - тормозят развитие
хересных дрожжей.
Длительность пленкования обычно составляет 3-6 мес. Более длительное
пленкование и применение старой пленки могут привести к
противоположному результату - ослаблению эффекта хересования, так как
дрожжевые клетки частично отмирают и биохимические процессы в них идут
уже иначе.
Кислородный режим является одним из важнейших факторов хересования, тем
более, что он легко поддается регулированию.
При искусственном введении в вино кислорода воздуха легко можно
установить оптимальную его дозу, равную примерно 1 мл/мин.
Есть указание, что древесина дубовой тары при хересовании может играть
роль катализатора биохимических процессов (как это было установлено для
мадеризации вин).
Найдено, что на скорость хересования влияют и некоторые микроэлементы.
