Яблочная кислота Яблочная кислота образуется также через цикл ди- и
трикарбоновых кислот (цикл Кребса).
При помощи радиоактивного изотопа углерода 14С
было изучено дальнейшее
превращение органических кислот винограда. Было доказано, что винная
кислота расходуется главным образом на дыхание, тогда как яблочная
кроме дыхания идет на образование сахаров, других органических кислот и
аминокислот.
Винная кислота (Н2С4Н4О6)
- наиболее постоянная и важная часть сусла и
вина.
В соке зрелого винограда в зависимости от его сорта и района
произрастания ее содержится 40-95% от суммы всех кислот. В сортах
винограда, в которых преобладает винная кислота, в ходе созревания
величины титруемой кислотности ниже, но более постоянны и не так
зависят от метеорологических условий года.
Винная кислота винограда имеет правое вращение. В винограде и вине она
может находиться в трех формах: свободной, в виде гидротартрата калия
(кислого виннокислого калия) КНС4Н4О6
и в виде средней калиевой соли
(К2С4Н4О6)
Свободная винная кислота и средняя калиевая соль хорошо
растворимы в воде и спирте; кислый виннокислый калий ограниченно
растворим в воде и почти нерастворим в спирте. Значительное его
количество выпадает при брожении и спиртовании в осадок, из которого
затем извлекают винную кислоту.
В ходе созревания винограда содержание винной кислоты и ее солей
непрерывно снижается. По величине титруемой и активной кислотности, так
же как и по содержанию сахара, судят о степени зрелости винограда.
Виноград собирают при величине титруемой кислотности 8-11 г/л.
В ходе созревания винограда содержание яблочной кислоты (H2C4H4О5)
снижается значительно быстрее винной и в некоторых сортах винограда ее
может вовсе не остаться. Но обычно в зрелом винограде при сборе на
столовые вина яблочной кислоты остается 20-50% от всех кислот. В
некоторых сортах, например Саперави, даже вполне зрелых, яблочная
кислота преобладает над винной. Снижение содержания яблочной кислоты
происходит особенно сильно при высоких температурах воздуха в период
созревания. Сорта винограда с преобладанием яблочной кислоты имеют
сильно варьирующую, неустойчивую титруемую кислотность.
Яблочная кислота относится к веществам, довольно легко окисляемым. В
ходе яблочно-молочнокислого брожения она превращается в молочную
кислоту.
Кроме винной и яблочной кислот в винограде содержатся в незначительных
количествах и другие органические кислоты.
Лимонная кислота (Н3С6Н5О7)
содержится во многих сортах винограда в
количестве 0,2-0,5 г/л, галактуроновая (НС6Н9О7)
- до 500 мг/л,
янтарная (Н2С4Н4О4)
- до 0,3 г/л, щавелевая (НООС–СООН) - до 0,15 г/л,
пировиноградная кислота и кетоглютаровая - до 40 мг/л. В незначительных
количествах имеются фумаровая, гликолевая, глиоксалевая.
Некоторые кислоты в заметном количестве образуются только в винограде,
пораженном плесневым грибом Botrytis cinerea. Это прежде всего
глюконовая кислота СН2ОН(СНОН)4СООН.
В обычном винограде ее найдено до
120 мг/л, а в пораженном (и вине из него) - до 2, а иногда даже до 10
г/л. Глюкуроновой кислоты (СНО–(СНОН)4–СООН)
в
пораженном винограде
содержится до 1,3 г/л, слизевой (СООН–(СНОН)4–СООН)
– до 0,5
г/л. Последняя образует нерастворимую кальциевую соль и может явиться
причиной одного из видов помутнений вин.
Все кислоты винограда в чистом виде - твердые кристаллические вещества.
