Botrytis cinerea (ботритис цинереа) (рис.24)
занимает среди плесневых грибов, развивающихся на виноградной грозди в
период ее созревания, одно из первых мест по своему практическому
значению. В зависимости от условий его развития он может влиять на
качество вина как положительно (благородная гниль), так и отрицательно
(серая гниль). Кроме прямого влияния на состав и качество вина его
действие может быть еще косвенным, а именно: фунгициды, применяемые
против серой гнили, частично оставаясь на ягодах винограда до момента
их сбора, могут в дальнейшем задерживать спиртовое брожение и
отрицательно сказываться на вкусовых качествах вина (при дозах более 2
мг/л).
Рис.24. Botгytis cineгea.
При благоприятных для виноделия метеорологических условиях осени, т. е.
при достаточно высокой температуре и умеренной влажности, развитие В.
cinerea на винограде приводит к следующим результатам. Его мицелий
разрушает кожицу ягод, что ведет в первую очередь к увеличению
сахаристости сока за счет усиленного испарения воды (абсолютное
количество сахара, получаемого с данного участка, при этом не
увеличивается и даже несколько снижается, так как грибок потребляет
этот сахар). Это дает возможность виноделу приготовить из благородно
гнилого винограда натуральные полусладкие вина высокого качества.
Условия для полного развития на винограде благородной гнили наблюдаются
более или менее постоянно только в некоторых районах Франции (Сотерн) и
Германии (на Рейне). В бывшем СССР такие районы пока не найдены.
Поэтому уже в течение ряда лет многими энологами ведутся работы по
искусственному культивированию В. cinerea.
При неблагоприятных для виноделия условиях, т. е. при холодной
дождливой осени, В. cinerea дает на винограде серую гниль (рис.25). При
этом мицелий гриба проникает в толщу клеток мякоти ягоды, потребляет
много сахара, отрицательно влияет на качество вина.
Рис.25. Гроздь, пораженная В. cineгea (серой
гнилью).
Развитие В. cinerea на целых гроздях винограда зависит кроме
температуры и влажности еще от
ряда причин. Так, во-первых, для получения благородно гнилого винограда
рекомендуются сорта с рыхлой гроздью, так как при развитии грибка ягоды
срастаются. Во-вторых, ягоды должны иметь достаточную исходную
сахаристость (более 20%). Существенно влияет на рост грибка и
содержание в ягодах азотистых веществ. Так, при прочих равных условиях
только на сортах винограда, богатых азотистыми веществами, развивалась
серая гниль. Грибок вырабатывает обширный набор ферментов (эстеразу,
каталазу, лактазу, глюкозооксидазу, аскорбиноксидазу, протеазу,
уреазу), чем и обусловлено его специфическое действие на качество
получаемых вин.
