Уксусное
скисание - это весьма опасная болезнь как молодых, так и
старых вин. Возбудителями данного заболевания являются уксуснокислые
бактерии.
Уксусное скисание - энергетический процесс. При окислении этилового
спирта выделяется энергия, которую бактерии потребляют для своей
жизнедеятельности.
Окисление спирта до уксусной кислоты кислородом воздуха происходит с
помощью сильного окислительного фермента, вырабатываемого бактериями.
Окисление это начинается в верхних слоях вина и постепенно идет вниз.
Окислению спирта способствует и то обстоятельство, что образовавшаяся
уксусная кислота, как более тяжелая, опускается, а спирт, как более
легкий, поднимается и подвергается окислению.
Окисление этилового спирта происходит по уравнению
СН3СН2ОН+О2=СН3СООН+Н2О
(теоретически из 100 г спирта получается 130 г
уксусной кислоты).
Однако в данном процессе нет истинного окисления, т. е. переноса
кислорода на исходный материал (спирт). Кислород является лишь
акцептором (переносчиком) водорода, а фермент дегидрогеназа дегидрирует
спирт в уксусный альдегид по формуле СН3СН2ОН+О2=СН3СНО+Н2О2.
Образовавшаяся перекись водорода (Н2О2),
как известно, для бактерий
весьма ядовита, однако она под действием фермента каталазы очень быстро
разлагается на водород и кислород и не успевает оказать губительного
действия на бактерии.
Кроме этилового спирта бактерии способны окислять одно- и многоатомные
спирты, углеводы и другие вещества. Одноатомные спирты окисляются в
соответствующие кислоты, например, пропиловый спирт в пропионовую
кислоту, бутиловый - в масляную. Многоатомные спирты окисляются в
кетосахара. Пентановые и гексановые спирты переводятся бактериями в
альдосахара: маннит во фруктозу, сорбит - в сорбозу. Моносахариды
превращаются в соответствующие кислоты, например, глюкоза - в
глюконовую. Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспиртуозные
(от 9 до 12% об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые
вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые дубильными
веществами.
О заболевании вина свидетельствуют появление на его поверхности пленки
и характерный запах уксусной кислоты, уксусного альдегида и
уксусноэтилового эфира.
О количественном увеличении содержания уксусной кислоты судят по
увеличению летучей кислотности вина. При спиртовом брожении виноградных
сусел уксусная кислота образуется из сахара как побочный продукт в
небольших количествах: в белых винах до 0,8 г/л, в красных - до 1,0
г/л.
При выдержке вин, особенно при повышенных температурах и доступе
воздуха, количество летучих кислот может несколько увеличиться. Однако
быстрое и значительное увеличение содержания летучих кислот происходит
лишь при заболеваниях вин и является их симптомом. Допускаемое
количество летучих кислот в пересчете на уксусную в винах бывшего
Советского Союза таково: белых - до 1,2 г/л, красных и кахетинских - до
1,5 г/л, мадере и винах, прошедших тепловую обработку, - до 1,75 г/л.
Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая шапка
при брожении красных вин, особенно при недостаточном размешивании,
медленное прессование, остающиеся в чанах выжимки и мезга при
повышенной температуре, длительное незабраживание сусла при низкой
температуре. Но главным фактором, стимулирующим процесс уксусного
скисания, является обильный доступ кислорода к вину в неполных емкостях
и использование для доливки скисшего вина.
Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное
в борьбе с ним - это профилактика, предусматривающая сортировку
винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей);
сульфитацию сусла и мезги, что способствует как прямому предохранению
бродящего сусла от развития бактерий, так и косвенному, за счет
снижения температуры бродящего сусла при более плавном ходе брожения;
применение чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещения, тары и
всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий
правильного брожения, особенно для красных вин: частое перемешивание
мезги, применение специальных систем закрытых чанов, предохраняющих
мезгу от доступа воздуха; предохранение вина, склонного к заболеванию,
от излишнего доступа воздуха; правильную, регулярную и тщательную
доливку неполных емкостей здоровым вином; использование сернистого
ангидрида и низких температур брожения и хранения.
В начальной стадии заболевания вино можно исправить путем сульфитации
из расчета 60-70 мг/л или фильтрования и последующей пастеризации при
60-70°С в течение 5-15 мин.
Для исправления заболевших вин может быть использован прием
перебраживания их на свежей выжимке. По окончании брожения вино сливают
в обработанные сернистым ангидридом бочки или пастеризуют. Однако
необходимо помнить, что какими бы способами ни исправляли больное
уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть
восстановлены.
